調理師の過去問
令和5年度
調理理論 問6

誤りです。卵豆腐を作る時には凝固剤を用いません。加熱によって卵豆腐を凝固させます。

卵のたんぱく質は熱凝固する性質があります。

そのため、卵、だし汁、醤油、塩を混ぜた卵液を蒸すことで、卵豆腐を凝固させることができます。

正解です。ごま豆腐は、くず粉を用います。

ごま豆腐は、すりごま、だし汁にくず粉を加え、火にかけながら混ぜ、冷やし固めたものです。

誤りです。ババロアに使う凝固剤はゼラチンです。

ババロアは、牛乳、砂糖、卵、生クリームを混ぜ合わせ、ゼラチンで固めたものです。

ゼラチンはコーヒーゼリー、フルーツゼリーなどの凝固剤に用いられます。

誤りです。ブランマンジェに使う凝固剤はコーンスターチです。

ブランマンジェは、アーモンドミルク（または牛乳）、砂糖、生クリーム、バニラエッセンス、コーンスターチ（またはゼラチン）で作ります。

ペクチンは柑橘類やりんごに含まれる多糖類で、ジャムを作る時のゲル化剤に使われます。

不正解です。

卵豆腐を作る時には凝固剤を用いません。

加熱によって卵豆腐を凝固させます。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

正解です。

ごま豆腐は、ごまとくず粉が原材料です。

通常、くず粉を凝固剤として使用します。
 

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

ババロアは、ミルクやクリーム、卵黄をベースにしたデザートです。

寒天ではなくゼラチンを凝固剤として使用しています。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

ブラマンジェは、牛乳やアーモンドミルクをベースにしたデザートであり、一般的にはゼラチンが凝固剤として使用されます。

ペクチンは、果物などに含まれる食物繊維の一種であり、ブラマンジェの凝固剤としては使用されません。
 

したがって、上記の選択肢か誤りです。