調理師 過去問
令和5年度
問49 (調理理論 問9)
問題文
糖類の甘味度の強い順（甘味度が強い ＞ 甘味度が弱い）として、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 令和5年度 問49（調理理論 問9） （訂正依頼・報告はこちら）
糖類の甘味度の強い順（甘味度が強い ＞ 甘味度が弱い）として、正しいものを一つ選びなさい。
- ショ糖 ＞ 果糖 ＞ ブドウ糖
- ブドウ糖 ＞ ショ糖 ＞ 果糖
- 果糖 ＞ ショ糖 ＞ ブドウ糖
- ブドウ糖 ＞ 果糖 ＞ ショ糖
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この過去問の解説 （3件）
01
正解は「果糖＞ショ糖＞ブドウ糖」です。
不正解です。
ショ糖と果糖の順番が違います。
ショ糖は果糖よりも甘味度は弱く、ブドウ糖よりも強いです。
正しくは、「果糖＞ショ糖＞ブドウ糖」です。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
不正解です。
全ての順番が異なっています。
正しくは、「果糖＞ショ糖＞ブドウ糖」です。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
正解です。
上記の選択肢の通り正解は、「果糖＞ショ糖＞ブドウ糖」です。
不正解です。
ブドウ糖は最も甘味度が弱いです。
正しくは。「果糖＞ショ糖＞ブドウ糖」です。
したがって、上記の選択肢は誤りです。
＊ショ糖：普通の砂糖として知られており、グルコースとフルクトースからなる二糖です。
＊果糖：果物やハチミツなどに天然に含まれている単糖です。
＊ブドウ糖：グルコースとも呼ばれ、ぶどうや蜂蜜などに含まれる単糖です。
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02
正解は「果糖 ＞ ショ糖 ＞ ブドウ糖 」です。
最も甘味度が強いのは「果糖」、最も弱いのは「ブドウ糖」、 「ショ糖」は果糖とブドウ糖を組み合わたものなので、甘味度はその中間になると覚えておくとよいでしょう。
誤りです。ショ糖と果糖の順番が逆です。
誤りです。順番が真逆になっています。
正解です。 甘味度の強さは、「果糖 ＞ ショ糖 ＞ブドウ糖」で正しいです。
ショ糖は砂糖の主成分です。ショ糖の甘味度を100とすると、果糖170 ＞ショ糖100 ＞ブドウ糖70 といったイメージになります。
なお、「果糖」（フルクトース）と「ブドウ糖」（グルコース）は1つの糖からなる単糖類です。
そして、「果糖」と「ブドウ糖」を組み合わせた、2つの糖で構成される二糖類が「ショ糖」（スクロース）です。
甘味度の高い果糖と甘味度が低めのブドウ糖を組み合わせているので、ショ糖の甘味度はその中間になるというイメージです。
誤りです。順番が不適切です。
甘味度の強さは、果糖＞ショ糖＞ブドウ糖 となります。
糖類はたくさんあって名前がややこしいですが、間違えないように気を付けたいです。
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03
正解は「果糖 ＞ ショ糖 ＞ ブドウ糖 」です。
不正解です。順番が間違っています。
不正解です。順番が間違っています。
正解です。
甘味度はショ糖を基準とすると、以下のようになります。
ショ糖：1 (二糖類・砂糖のことを指し、(スクロース))
果糖：約1.2 (単糖類・果物やはちみつに含まれている(フルクトース))
ブドウ糖：約0.7 (単糖類・体内での吸収が早い(グルコース))
不正解です。順番が間違っています。
似た名前なので間違えやすいですが、覚えてしまいましょう。
他にも、
麦芽糖(マルトース)：ブドウ糖(グルコース)が2個結合したもの。
水飴やトウモロコシに含まれます。
乳糖(ラクトース)：ブドウ糖(グルコース)とガラクトースが結合したもの。
乳製品に含まれます。
ガラクトース：単糖類。体内でブドウ糖に変換されます。
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