調理師 過去問
令和5年度
問50 (調理理論 問10)

不正解です。

とさかのりは原藻時、赤褐色または茶色をしています。

また、とさかのりを石灰水に通すと赤色に変化します。

これは、とさかのりが含む特定の色素が、アルカリ性の条件下で赤色に変化するためです。この変化は、日本料理や寿司の飾り付けなどでよく見られます。

＊とさかのりの色素はフィコシアニンといいます。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

正解です。

紫キャベツは、酢水でゆでると赤色になります。

紫キャベツに含まれるアントシアニンという色素が酸性条件下で反応し、赤色を呈します。そのため、酢水でゆでることでキャベツの色が鮮やかに変化します。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

ほうれん草を酢水で茹でると黄褐色に変色します。

ほうれん草の色素であるクロロフィルは酸性で処理するとフェオフィチンというものになります。

クロロフィルにはマグネシウムイオンが含まれており、茹で時に酸でマグネシウムがはずれ、水素イオンが入ることでフェオフィチンができます。

クロロフィルの性質として、アルカリや塩に強く、酸や熱に弱いです。

ほうれん草などの青菜を茹でる際は、塩を加え茹でた後に冷水で締めるという方法をとると鮮やかな緑色が保たれて良いでしょう。

＊青菜の色を保つ主な茹で方法

・塩を加える

・茹でた後、冷水または氷水にさらす

・重曹で茹でる

・銅鍋で煮る

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

れんこんは鉄鍋でゆでると、通常のゆで方よりも黒くなる傾向があります。これは、鉄鍋の鉄分がれんこんに含まれるタンニンなどのポリフェノールと反応して、れんこんの色素を変化させるためです。その結果、れんこんがより黒く見えることがあります。

れんこんを白く茹でるには、茹でる際に「塩」「レモン汁」「酢」を入れると良いでしょう。

特に酢やレモン汁は、酸性の条件を作り出し、蓮根の色素を安定させる効果があります。

これらで茹でた後氷水などで急冷すると蓮根の色がより鮮やかに白く見えるので、急冷するのも良い方法です。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

誤りです。とさかのりは、原藻時では赤色ですが、石灰水を通すと緑色や白色になります。

刺身のツマなどに使われる「とさかのり」はニワトリのトサカのように赤色なので、その名が付けられています。

石灰水を通すと緑色になります。また、石灰水に通して脱色させると白色になります。

正解です。紫キャベツは、酢水でゆでると赤色になります。

紫キャベツに含まれる色素のアントシアニンは、pH（ペーハー）が中性で紫色、酸性で赤色、アルカリ性で青色に変化します。

酢は酸性なので、酢水でゆでた紫キャベツのアントシアニンが反応して赤色になるのです。

逆に、水に重曹を入れてゆでると、重曹がアルカリ性なので青色に変わるでしょう。

誤りです。ほうれん草は、食塩水ででゆでたときに鮮やかな緑色になります。

ほうれん草などの青菜には、緑色の色素クロロフィル（葉緑素）が含まれています。

水に食塩を加えてゆでると、クロロフィルの色があせるのを防ぎ、鮮やかな緑色に仕上げることができます。

青菜をゆでるときに酢水は使いません。青菜をゆでるとき水に酢を加えると、クロロフィルが変性して青菜の緑色があせてしまうためです。

誤りです。れんこんは、鉄鍋でゆでると黒くなってしまいます。

れんこんに含まれるポリフェノールのタンニンやフラボノイドは鉄と結合して褐変する性質があります。

そのため、鉄鍋でれんこんをゆでると色が黒くなります。黒くなっても味や品質には問題ありませんが、見た目が悪くなってしまいます。

褐変を防ぎ、れんこんを白くゆでるためには、同年度の試験にも出題されていますが、「酢水でれんこんをゆでる」という方法があります。

不正解です。

とさかのりは原藻時は緑色ではありません。

原藻時→赤褐色

石灰水で処理→青(緑)

繰り返し石灰水で処理→白

と、色が変化します。

正解です。

紫キャベツは、酢水でゆでると赤色になります。

紫キャベツに含まれるアントシアニンはｐHによって色が変化します。

酸性(酢やレモン汁など)→赤

アルカリ性(重曹)→青

中性→紫

アントシアニンは、紫キャベツの他にもブルーベリーや赤しそにも含まれています。

不正解です。

ほうれん草は酢水で茹でると、色褪せてしまい見た目が悪くなってしまいます。

正しい手順は、以下の通りです。

・沸騰した湯に塩を加える

・根本から沈める

・茹であがったら冷水にとり、色止めをする

青菜に含まれるクロロフィルは、加熱や酸化によりフィオフィチンに変化し、色褪せてしまいます。

正しく調理することで、退色を防ぐことができます。

不正解です。

れんこんは、鉄鍋で茹でると鍋の鉄分と反応し黒く変色してしまいます。

これは、れんこんに含まれるタンニンやフラボノイドが鉄と結合するためです。

れんこんの他、ゴボウにも多く含まれているので注意が必要です。

れんこんの白く茹でる正しい手順は、以下の通りです。

・酢水(酸性)で茹でる。

空気にふれると変色するので、切ったらすぐに酢水に浸すことも大切です。