調理師の過去問
令和5年度
調理理論 問11

正解です。「吸い口」とは、吸い物や碗盛りに芳香を添えるため、椀ふたの内側や材料の上に香りの強い野菜を少量置くことです。

吸い口には、ゆず、みょうが、ねぎ、生姜などが用いられます。

誤りです。「かくし包丁」は、材料の裏側など見えないところに包丁の切り込みを入れることです。

名前のとおり、隠れたところに包丁で切れ目を入れることで、食品の姿や形を保ちつつ、味をむらなく浸透させる効果があります。

誤りです。「化粧塩」とは、一尾魚を焼く前に、全体に塩を軽く振ったり、ひれや尾に塩をまぶしたりすることです。

名前のとおり飾りのために使う塩で、魚に化粧をしたように美しく見せる効果があります。

誤りです。「なます」とは、材料を調合した酢であえたものです。

材料に直接酢をかけるのではなく、細く千切りした大根とにんじんを塩でもんで水気を切ってから、酢、砂糖であえます。

正解です。

吸い口は、主に日本料理の椀物や汁物の器の口の部分を指します。

椀物や汁物を飲む際に口をつける部分であり、料理の香りがより良く感じられるように、椀の口の端を高くすることが特徴です。

「吸い物や碗盛りに芳香を添えるため、椀ふたの内側や材料の上に香りの強い野菜を少量置く」

行為は「香の物」と呼ばれます。

香の物は、香りを強調し、料理の味わいを引き立てるために、香りの強い野菜や香草を使用して料理に添えることがあります。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

「かくし包丁」とは、包丁の刃を材料の中に隠し、刃先を使って材料の表面に切れ込みを入れる技法を指します。この技法は、材料の見た目を美しく整えたり、調理中の収縮を防いだりする目的で使用されます。特に、野菜や魚などの柔らかい食材を使う料理でよく見られます。

「材料の中心部分に包丁の切り込みを入れる」行為は、「切り込み」と呼ばれます。

これによって、材料の中心部分に刃が入り、調理中に均等に加熱される効果があります。切り込みは、料理の調理時間を短縮し、食材の調理を均一にするために使用されます。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

「化粧塩」は、一般的には、魚などの料理に塩をかける際に、塩を美しく見せるために、特定の方法で塩を加工したものを指すことがあります。

例えば、魚を姿焼きする際、尾や背びれを開いた状態にして塩をまぶし、焼き上げると塩が乾き、塩で化粧したように美しく仕上がります。

尾や背びれに化粧塩をするのは焦げ防止だけではなく、化粧塩をすると焼き上がりで塩が固まるので、尾やひれに躍動感を出し泳いでいるようにすることもできます。

このように、料理の美しさや見た目を重視する際に、特別に加工された塩を指して「化粧塩」と呼びます。また、料理店や料理人によって「化粧塩」の方法は異なる場合があります。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

「なます」とは、野菜を細かく刻んで、酢や砂糖、塩などで味付けした和え物のことを指します。

一般的には、大根やにんじん、きゅうりなどの野菜を使用し、刻んだ野菜に酢をかけて和えます。この料理は、爽やかな酸味と野菜のシャキシャキした食感が特徴で、さっぱりとした味わいが人気です。

「なます」は、日本の郷土料理の一つで、特に、関西地方や中部地方で広く食べられています。なお、具体的な発祥地は特定されていませんが、日本各地で愛され、地域ごとに微妙な味付けや具材のバリエーションが存在します。

したがって、上記の選択肢は誤りです。