調理師 過去問
令和5年度
問52 (調理理論 問12)

誤りです。正しくは、脱脂乳に乳酸菌を加えて発酵させてから、酵素（レンネット）を加えて凝固させたものです。

カッテージチーズはナチュラルチーズのうち、熟成させないフレッシュチーズに分類されます。

脱脂乳で作られているので脂肪分が少なく、一般的なチーズよりも低カロリーでさっぱりしています。

誤りです。ナチュラルチーズ製造時に固形物と分離される液体は、ホエイ（乳清）です。

牛乳や脱脂乳からナチュラルチーズを作る時、固形物（脂肪・カゼイン）と液体（ホエイ）に分離されます。

誤りです。チーズ・フォンデュは、硬質チーズを鍋で溶融する時に加えるのは白ワインです。

白ワインを使用するのは、香りづけをするため、白ワインに含まれる酒石酸がチーズを安定させるため、といわれます。

正解です。プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、成形したものです。

ちなみに、ナチュラルチーズは加熱処理されていないので、乳酸菌のはたらきによって発酵・熟成が進みます。

一方、プロセスチーズは加熱によって発酵が止められているので、これ以上熟成することがなく、品質が安定しています。

誤っている為、不正解です。

カッテージチーズは脱脂乳を原料に乳酸発酵しレンネットで凝固したフレッシュチーズです。腐敗しやすいため、作った日に消費することが勧められています。

誤っている為、不正解です。

ナチュラルチーズ製造時に固形物と分離される液体は、ホエー（乳清）といいます。

誤っている為、不正解です。

チーズ・フォンデュを作る際に加えるのは白ワインです。

正しいため、正解です。

プロセスチーズは一度成形されたナチュラルチーズを溶解し、再び成形したものです。

不正解です。

カッテージチーズとは、脱脂粉乳に乳酸菌を加え発酵させてから酵素(レンネット)を加え凝固させたものです。

乳酸・発酵が抜けているので不正解です。

タンパク質が多く、脂肪分が少ないため、アスリートやダイエットに適しています。

あっさりとした淡泊な味わいなので、フルーツと合わせたりそのままソースとしても使用されます。

不正解です。

ナチュラルチーズ製造時に分離される液体は、乳清(ホエイ)です。

製造過程で、カゼインとホエイに分離されます。

従来は廃棄されていましたが、栄養価が高く消化も良いことなどから、

様々な用途に活用されています。

不正解です。

チーズ・フォンデュに加えるのは、白ワインです。

正解です。

チーズは加工方法により「ナチュラルチーズ」「プロセスチーズ」に分類されます。

「ナチュラルチーズ」は、生乳などを原料に、

乳酸菌や酵素を加え凝固させ、乳清の一部を除去、発酵させたものです。

「プロセスチーズ」は、

ナチュラルチーズを原料に、加熱し溶かし、乳化剤で固めたものです。

ナチュラルチーズは加熱していないため、置いておくと熟成が進みます。

主なチーズは、モッツァレラチーズ・カマンベールチーズ・ゴルゴンゾーラなどです。

プロセスチーズは加熱処理されているため、それ以上熟成することはありません。

市販されているスライスチーズや6Pチーズなどがこれにあたります。