調理師の過去問
令和5年度
調理理論 問12
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問題
調理師試験 令和5年度 調理理論 問12 （訂正依頼・報告はこちら）
チーズの調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- カッテージチーズは、脱脂乳に酵素（レンネット）を加えて凝固させたものである。
- ナチュラルチーズ製造時に固形物と分離される液体は、塩水である。
- チーズ・フォンデュは、硬質チーズを鍋で溶融する時にワイン酢を加える。
- プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、成形したものである。
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この過去問の解説 （2件）
01
正解は
「プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、成形したものである。」
です。
チーズは大きく分けて「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」があります。
・ナチュラルチーズは、牛乳に酵素などを加えて凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を除去したもので加熱処理していないもの。モッツァレラ、カマンベール、ゴーダ、チェダー、カッテージなどがこれにあたります。
・プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱溶解して成形したものです。
▼各選択肢の正誤については、以下のとおりです。
× カッテージチーズは、脱脂乳に
酵素（レンネット）を加えて凝固させたものである。→乳酸菌と酵素（レンネット）を加えて
.
× ナチュラルチーズ製造時に固形物と分離される液体は、
塩水である。→ホエイ（乳清）× チーズ・フォンデュは、硬質チーズを鍋で溶融する時に
ワイン酢を加える。→ 白ワイン○ プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、成形したものである。
では、それぞれについて解説していきます。
誤りです。正しくは、脱脂乳に乳酸菌を加えて発酵させてから、酵素（レンネット）を加えて凝固させたものです。
カッテージチーズはナチュラルチーズのうち、熟成させないフレッシュチーズに分類されます。
脱脂乳で作られているので脂肪分が少なく、一般的なチーズよりも低カロリーでさっぱりしています。
誤りです。ナチュラルチーズ製造時に固形物と分離される液体は、ホエイ（乳清）です。
牛乳や脱脂乳からナチュラルチーズを作る時、固形物（脂肪・カゼイン）と液体（ホエイ）に分離されます。
誤りです。チーズ・フォンデュは、硬質チーズを鍋で溶融する時に加えるのは白ワインです。
白ワインを使用するのは、香りづけをするため、白ワインに含まれる酒石酸がチーズを安定させるため、といわれます。
正解です。プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、成形したものです。
ちなみに、ナチュラルチーズは加熱処理されていないので、乳酸菌のはたらきによって発酵・熟成が進みます。
一方、プロセスチーズは加熱によって発酵が止められているので、これ以上熟成することがなく、品質が安定しています。
少なくとも「プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、成形したもの」という知識さえ覚えていれば、ほかの3つの知識が分からなくても、自信をもって解けるのではないかと思います。
チーズの製造時にできる液体の名前がホエイ（乳清）であることも覚えておきましょう。
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02
チーズは基本的に、ナチュラルチーズとプロセスチーズの二つに区分でき、ナチュラルチーズは牛乳から直接作られます。これに対し、プロセスチーズはナチュラルチーズを溶かし、それを再び乳化剤を添加して固めて作られます。プロセスチーズは溶解時に加熱殺菌されているため発酵が止まっており、長期保存が可能です。
誤っている為、不正解です。
カッテージチーズは脱脂乳を原料に乳酸発酵しレンネットで凝固したフレッシュチーズです。腐敗しやすいため、作った日に消費することが勧められています。
誤っている為、不正解です。
ナチュラルチーズ製造時に固形物と分離される液体は、ホエー（乳清）といいます。
誤っている為、不正解です。
チーズ・フォンデュを作る際に加えるのは白ワインです。
正しいため、正解です。
プロセスチーズは一度成形されたナチュラルチーズを溶解し、再び成形したものです。
チーズは世界最古の加工食品ともいわれ、今でも世界的に人気のある食品です。凝固する際に、使う酢や酵素の種類によってさまざまなチーズがあります。
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