調理師の過去問
令和5年度
調理理論 問13
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問題
調理師試験 令和5年度 調理理論 問13 （訂正依頼・報告はこちら）
卵白の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- スープのあくとり時に用いる卵白は、沸騰直前に煮汁に加えてよく攪拌すると透明になる。
- 卵白の泡立て時は、油脂を添加すると泡立ちやすくなる。
- 淡雪かんは、寒天と砂糖を煮溶かし、熱いうちに泡立てた卵白と混ぜ、型に流し込んで固める。
- 卵白の完全凝固温度は80℃以上である。
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この過去問の解説 （1件）
01
正解は「卵白の完全凝固温度は80℃以上である。」です。
卵には熱凝固性があり、 80 ℃以上で完全に凝固します。
▼正誤については以下のとおりです。
×スープのあくとり時に用いる卵白は、
沸騰直前に煮汁に加えてよく攪拌すると透明になる。→沸騰させずにスープに加えて弱火で煮ると
×卵白の泡立て時は、
油脂を添加すると泡立ちやすくなる。 →砂糖×淡雪かんは、寒天と砂糖を煮溶かし、
熱いうちに泡立てた卵白と混ぜ、型に流し込んで固める。→60℃くらいに冷ましてから
○卵白の完全凝固温度は80℃以上である。
誤りです。卵白はあくを吸着してくれますが、沸騰直前に加えると卵白が煮え立って細かくなってしまい、あくがしっかり吸着できません。
弱火にして卵白を加えてあくを吸着させるように静かにかき混ぜると、あくがとりやすくなります。
誤りです。油脂が混ざっていると卵白の泡立ちが悪くなります。
卵白の泡立て時は、砂糖を添加すると泡立ちやすくなります。
誤りです。寒天液が熱いうちに卵白を混ぜると、卵白が固まって分離してしまいます。
分離していない、ふわふわした淡雪かんを作るためには、寒天液を少し冷ましてあら熱を取り、60℃くらいになってから卵白と混ぜるのが良いとされます。
逆に、寒天液を冷まし過ぎても、卵白を加えた時に温度が下がって混ざらなくなってしまいます。
正解です。卵白の完全凝固温度は80℃以上です。
卵白は60℃から固まり始め、80℃以上で完全に凝固します。
ちなみに卵黄は65℃から固まり始め、75℃以上で完全に凝固します。
卵白の完全凝固温度は80℃以上ということを覚えていれば、迷わずに解けるかと思います。
なお、卵白が凝固し始める温度は80℃ではなく60℃です。凝固し始める温度、完全凝固温度のどちらも問題に出てくるので、読み間違えないように気を付けたいです。
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