調理師の過去問令和5年度調理理論問13

問題

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卵白の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1 .

スープのあくとり時に用いる卵白は、沸騰直前に煮汁に加えてよく攪拌すると透明になる。

2 .

卵白の泡立て時は、油脂を添加すると泡立ちやすくなる。

3 .

淡雪かんは、寒天と砂糖を煮溶かし、熱いうちに泡立てた卵白と混ぜ、型に流し込んで固める。

4 .

卵白の完全凝固温度は80℃以上である。

（調理師試験令和5年度調理理論　問13 ）

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