調理師の過去問
令和5年度
調理理論 問14

誤りです。これはサイフォン式の説明です。

「ドリップ式」は、コーヒー粉にお湯を注ぎ、フィルターを通してコーヒー液を抽出する方法です。ペーパードリップ、ネルドリップがあります。

誤りです。「テオブロミン」は、主にカカオに含まれる苦み成分です。

コーヒーに含まれる苦み成分は、カフェイン、クロロゲン酸などです。クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、食品ではコーヒーに最も多く含まれています。

正解です。「フェザリング」とは、コーヒー液にクリーム等を入れ、よく混ざらないで凝固物ができることです。

これは、クリーム等に含まれるたんぱく質が分離して凝固するために起こる現象で、羽毛（フェザー）のように見えるので、そのように呼ばれています。

コーヒーの酸度や温度が高い時に起こりやすい現象です。

誤りです。コーヒーシュガーは、グラニュ糖にカラメルを混ぜて再結晶させたものです。

コーヒーを美味しく飲むために作られている砂糖で、グラニュ糖より茶色く、粒が大きめです。ゆっくり溶けるので初めにコーヒーの味や香りを邪魔せず、後半に溶け出してコーヒーの味を引き立てます。

誤っているので、不正解です。

耐熱ガラス製の上下の容器で水の蒸気圧を利用してコーヒー液を作る方法はサイフォン式です。ドリップ式はフィルターを使って抽出したコーヒーを落とす方法になります。

誤っているので、不正解です。

コーヒーの苦み成分は、カフェイン、タンニン、クロロゲン酸からなります。テオブロミンはカカオに含まれている苦み成分です。

正しいので、正解です。

フェザリングはコーヒーにクリームを入れた瞬間、細かい羽毛のような形に固まる現象を指します。

誤っているため、不正解です。

コーヒーシュガーは通常の砂糖製造過程に、カラメル成分を加えることで、独特の香りと味わいが生まれます。