調理師 過去問
令和5年度
問54 (調理理論 問14)

誤りです。これはサイフォン式の説明です。

「ドリップ式」は、コーヒー粉にお湯を注ぎ、フィルターを通してコーヒー液を抽出する方法です。ペーパードリップ、ネルドリップがあります。

誤りです。「テオブロミン」は、主にカカオに含まれる苦み成分です。

コーヒーに含まれる苦み成分は、カフェイン、クロロゲン酸などです。クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、食品ではコーヒーに最も多く含まれています。

正解です。「フェザリング」とは、コーヒー液にクリーム等を入れ、よく混ざらないで凝固物ができることです。

これは、クリーム等に含まれるたんぱく質が分離して凝固するために起こる現象で、羽毛（フェザー）のように見えるので、そのように呼ばれています。

コーヒーの酸度や温度が高い時に起こりやすい現象です。

誤りです。コーヒーシュガーは、グラニュ糖にカラメルを混ぜて再結晶させたものです。

コーヒーを美味しく飲むために作られている砂糖で、グラニュ糖より茶色く、粒が大きめです。ゆっくり溶けるので初めにコーヒーの味や香りを邪魔せず、後半に溶け出してコーヒーの味を引き立てます。

誤っているので、不正解です。

耐熱ガラス製の上下の容器で水の蒸気圧を利用してコーヒー液を作る方法はサイフォン式です。ドリップ式はフィルターを使って抽出したコーヒーを落とす方法になります。

誤っているので、不正解です。

コーヒーの苦み成分は、カフェイン、タンニン、クロロゲン酸からなります。テオブロミンはカカオに含まれている苦み成分です。

正しいので、正解です。

フェザリングはコーヒーにクリームを入れた瞬間、細かい羽毛のような形に固まる現象を指します。

誤っているため、不正解です。

コーヒーシュガーは通常の砂糖製造過程に、カラメル成分を加えることで、独特の香りと味わいが生まれます。

不正解です。

「ドリップ式」とは、挽いたコーヒーに熱湯を注ぎ、

フィルターで漉し、抽出する方法です。

「サイフォン式」とは、

耐熱ガラス製の上下の容器で水の蒸気圧を利用してコーヒー液を作る方法です。

抽出方法により、味わいや香りが変化します。

不正解です。

「テオブロミン」はカカオ豆に含まれるアルカロイドのカフェインです。

カカオの風味を構成する苦みのある成分です。

コーヒーの苦み成分は、

クロロゲン酸・オリゴマー等と焙煎による苦みがあります。

正解です。

コーヒーの温度が酸味により、タンパク質が凝固し、

乳化が阻害された状態のことを指します。

白い羽が散ったような状態になることから、

「フェザリング」と呼ばれています。

不正解です。

コーヒーシュガーは、

氷砂糖の一種でカラメル液を加えて茶褐色に着色した小粒の砂糖です。

グラニュー糖と違い、

徐々に溶けていくため、コーヒーの味の変化を楽しむことができます。

黒糖とは、

サトウキビの絞り汁をそのまま煮詰め結晶化させたものです。

精製されていないため、

色は褐色でミネラル分を多く含有しており、味は濃厚です。