調理師 過去問
令和5年度
問55 (調理理論 問15)

正解です。そばは香味を重んじる食品です。そばの香りの成分は揮発しやすく、時間が経過すると香りが薄くなってしまいます。そばをおいしく食べるため挽きたてを用います。

誤りです。二八そばの割合は、そば粉が８割、小麦粉が２割。

そば粉を8割使うので「八割そば」ともいいます。

つなぎが入ることで、そば粉10割のそばよりもちぎれにくくなめらかなそばになります。

誤りです。「そばがき」はそば粉に熱湯を加えて混ぜ、練ってだんご状にした料理です。食塩や水をは使わず、ゆでるなど加熱はしません。

ゆでないので、打ってゆでたそばよりもそばの香りがしっかりと楽しめます。

誤りです。「更科そば」は、種子の皮の粉末が混ざっていないので、色が白く、喉ごしがなめらかです。

更科そばは、そばの種子を挽く時に一番目にとれる「一番粉（更科粉）」を使って打ったものです。

一番粉はそばの種子の内側にある柔らかくて白い胚乳の部分を挽いたそば粉です。二番粉、三番粉と挽く場所が外側の皮に近くなるにつれ、皮の粉末が混じって黒くなります。

一番粉はでんぷんが多くて白いので、更科そばは色が白くて喉ごしがなめらかです。二番粉、三番粉は皮の粉末が入るため、香りや歯応えがより感じられるようになります。

正しいので、正解です。

そばはその独特な香りを楽しむ料理の1つになります。新そばの季節にはより香り豊かなそばが流通し、収穫したて、打ちたてのそばは絶品です。

誤っている為、不正解です。

そば単独ではつながりにくく、つなぎとして小麦粉をいれることで調理しやすくなります。二八そばはそば粉8割、小麦粉2割のそばになります。

誤っている為、不正解です。

そばがきは、そば粉に湯を加えて練り混ぜ、塊にしたそばの団子のことです。麵状のそばよりも歴史は長い料理になります。

誤っている為、不正解です。

更科そばはソバの実のかなり内側、胚乳に近い部分を使って作られたそばになります。そのため味は、一般的に知られる「そばの香り」は少ないものの、ほんのりした甘みと特有の風味があります。

正解です。

そば粉の香りや風味は劣化が非常に速いため、

挽きたてを使用することにより、

味や香りのよい蕎麦に仕上がります。

蕎麦は「三たて」とも言われており、

「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」を指します。

不正解です。

二八蕎麦とは、蕎麦粉8・小麦粉2の割合で製造されたものです。

つなぎを2割加えることで、

千切れにくく滑らかな喉ごしの仕上がりとなります。

江戸時代の語呂合わせが語源とも言われています。

不正解です。

そばがきとは、蕎麦粉に熱湯を加え練ったものです。

茹でる工程はありません。

切り蕎麦のようにのど越しを楽しむものではなく、

噛んで蕎麦の風味を楽しむものです。

歴史は古く、鎌倉時代から食べられていたと言われています。

不正解です。

更科そばは、種子の皮を取り除き、

胚乳部分のみを使用した白い蕎麦です。

ほのかな甘みと適度な弾力、

滑らかなのど越しを楽しむことができます。