調理師 過去問
令和5年度
問56 (調理理論 問16)

誤りです。筋線維を切ってから加熱すると軟らかくなります。

筋繊維は加熱すると収縮して硬くなります。そこで、加熱する前に「筋切り」をしたり肉を叩いたりして筋繊維を切っておきます。すると、筋繊維が収縮しなくなり、加熱しても硬くなるのを防ぐことができます。

誤りです。ワインを加えて加熱すると肉が柔らかくなります。

ワインが肉の筋繊維をほぐし、ほぐれた筋繊維のすき間に水分が行き渡るので、ワインを加えて加熱すると肉が柔らかくジューシーになります。

正解です。砂糖を加えて加熱すると、軟らかくなります。

砂糖には保水性があり、筋繊維のすき間に水分を呼び込みます。そのため、砂糖を加えて加熱すると肉が柔らかくジューシーになります。

誤りです。重曹を加えて加熱すると肉は柔らかくなります。

重曹は筋繊維をほぐす作用があります。そのため、重曹を加えて加熱すると筋繊維が収縮するのを防ぎ、肉が柔らかくなります。

誤った選択の為、不正解です。

肉が固く感じる要因に筋線維があります。お肉を叩いたり筋切りを丁寧にしたりして、お肉の線維をほぐすことで、柔らかくすることができます。

誤った選択の為、不正解です。

ワインは、乳酸や酒石酸、リンゴ酸、コハク酸などの有機酸が多く含まれています。これら酸がpHを下げることで肉の保水性がアップし、水分がとぶのを防ぐことでやわらかくなります。

正しい選択の為、正解です。

砂糖の浸透圧で旨味のもとである肉汁が流れ出しにくくなり、しっとりとやわらかく、ジューシーな仕上がりになります。

誤った選択の為、不正解です。

重曹は、肉のたんぱく質を分解して柔らかくしてくれます。

不正解です。

加熱前に、筋繊維を切ったり(筋切り)や叩くことにより、

加熱による筋の収縮を防ぐことができます。

これにより、加熱しても肉が固くなることを防ぎます。

不正解です。

ワインに含まれるアルコールや酸が肉のｐHを低下させる効果があります。

これにより、肉のタンパク質が分解促進され、

また肉の保水性が向上します。

そのため、加熱しても肉を軟らかく仕上げることができます。

正解です。

砂糖は水と結びつきやすい性質を持ちます。

肉に砂糖を揉み込むことで、保水性が増し、

軟らかく仕上げることができます。

不正解です。

重曹に含まれる炭酸水素ナトリウムが、タンパク質を分解します。

肉の筋繊維が緩み、保水性が増すため、軟らかく仕上げることができます。