調理師の過去問
令和5年度
調理理論 問8

誤りです。煮物に比べて、栄養素の損失が少ないです。

煮物は煮汁に栄養素が流出するので、栄養素が損失されやすくなっています。

一方、蒸し物は食材が煮汁につかっていないので、栄養素や素材の味が保たれます。

蒸し物は、煮物に比べて食材の形が崩れにくいというメリットもあります。

誤りです。もち米を蒸す際、水分を吸収するために長時間蒸す必要はなく、火加減は強火にして蒸します。時間は料理によります。

正解です。湯が沸騰し、蒸気が立ってから材料を入れます。

蒸し物は、蒸し器の湯を沸騰させ、その水蒸気を食材に当てて加熱していく調理法です。蒸気が立っていない時に入れても意味がありません。

なお、水蒸気がもつ熱が伝わって食材が温められるのではありません。（←試験に出ることがあります。）食材に触れた水蒸気の「潜熱」の作用によって熱が発生し、食材が加熱されます。

誤りです。蒸し物は加熱途中に調味できません。

蒸す前に調味しておく方法が一般的です。あるいは、蒸してから調味することもあります。

不正解です。

一般的に、蒸し物は煮物よりも栄養素の損失が少ないとされています。

蒸し物は直接水に触れずに調理されるため、栄養素が水溶性であっても流出しにくい傾向があります。

調理方法や具体的な食材によって損失の程度は異なりますので、そこは注意しましょう。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

不正解です。

もち米を蒸すときには、強火で20〜30分程度で蒸すことができます。

洗ったもち米を適量の水に30分から1時間程度浸します。時間が足りない場合は長めに浸水させても良いでしょう。長時間浸水させることで、もち米が水分を吸収しやすくなります。
 

また浸水後にお湯でむくのもひとつの手です。

水に浸したもち米を鍋に入れ、湯を沸騰させます。沸騰したら弱火にし、ふたをして約10分間むきます。これにより、もち米の表面が柔らかくなり、水分の浸透が促進されます。

したがって、上記の選択肢は誤りです。

正解です。

蒸し物をする際には、湯が沸騰し、蒸気が立ってから材料を入れるのが一般的です。

湯が沸騰し、蒸気が立つことで十分な熱が確保され、材料が均等に加熱されるためです。

また、蒸気が立っている状態で材料を入れることで、早く調理が始まります。

したがって、上記の選択肢は正しいです。

不正解です。

蒸し料理における調味料追加のタイミングは、加熱途中だけではなく、「蒸す前」「蒸し始めてから」「蒸しおわり」があります。

＊蒸す前

材料を蒸し器に入れる前に、調味料や香辛料を材料にまぶす、または材料を調味液に浸すことがあります。これにより、調味料が材料に浸透し、風味が染み込みます。

＊蒸し始めてから

蒸し始めてから調味料を材料に追加する方法もあります。

蒸気の中で材料が加熱される過程で、調味料が均一に混ざり合い、風味を引き出します。

＊蒸し終わりに

蒸し終わった材料に、仕上げの段階で調味料をかける方法もあります。

蒸し料理の表面に香りや味を付けることができます。

どのタイミングが最適かは、料理の種類や調理法、個々の好みによって異なります。

したがって、上記の選択肢は誤りです。