調理師 過去問
令和5年度
問58 (食文化概論 問2)

記述のとおり、醤油は東で濃口しょうゆ、西で薄口しょうゆを用いる食文化があります。

濃口しょうゆは、色と香りが強いのが特徴です。

薄口しょうゆは、色が薄く、濃口しょうゆよりも塩分濃度が高いです。

一般的によく使われているのは濃口ですが、関西では素材の色や風味を生かす薄口しょうゆを使う習慣があるのです。

記述が誤っているので、こちらを選択するのが正解となります。

ウナギの開き方は、東が背開き、西が腹開きです。

記述のとおり、雑煮の餅は、東が角形、西が丸形です。

農林水産省によると、岐阜県のあたりが境界線となり、それより東は四角く切った角餅、西はまるめた丸餅が使われることが多いとされています。

記述のとおり、雑煮の汁は、東ですまし仕立て、西で味噌仕立て又はすまし仕立てが使われています。

明らかな東西の違いはそうですが、雑煮の種類は多様です。たとえば、県によっては、すましでも味噌でもない汁（小豆と砂糖）などもあります。

正しいです。

一般的に売られている「濃口醤油」は東日本の文化です。一方「薄口醬油」は西日本の文化で塩分は薄口の方が高いです。

誤りです。

ウナギは東日本では調理効率の良いとされる背開き、西日本では「腹を割って話す」という意味からの腹開きが一般的です。

正しいです。

もともともちは丸形ですが、東日本ではもちをのすことと敵への勝利を重ねて縁起を担いだそうです。もちを焼く東日本、煮る西日本の文化もあります。

正しいです。

雑煮の汁に関しては都道府県ごとに異なるくらい特徴が出ます。東はしょうゆベースのすまし仕立て、西はみそ仕立てになります。

正しいです。

記述の通り、

関東→濃口醤油

関西→薄口醤油

また、九州地方では、甘口醤油が好まれています。

誤りです。

ウナギの開き方は、記述の逆で、

関東→背開き・蒸し焼き

関西→腹開き・直火焼き

が、主流となっています。

正しいです。

記述の通り、雑煮の餅は

関東→角形

関西→丸形

地方により、味付けや具材も異なります。

正しいです。

記述の通り、雑煮の汁は

関東→すまし汁

関西→味噌仕立て

地方により、餅の形や具材も異なります。