調理師 過去問
令和6年度
問11 (食品学 問1)

とうもろこしの第1制限アミノ酸はリジンです。ロイシンではないため誤りです。

とうもろこしの胚芽は、コーン油（とうもろこし油）の原料として利用されます。

コーンスターチは、とうもろこしのデンプン成分を精製したものであり、胚乳だけでなく全体から抽出されます。

ポップコーンは「ポップコーン種」のとうもろこしが原料であり、デント種ではないです。

誤りです。

とうもろこしの第一制限アミノ酸は、リシンです。

正解です。

誤りです。

コーンスターチとは、とうもろこしのでんぷんを乾燥したものです。

誤りです。

ポップ種のとうもろこしを原料としています。

誤りです。

とうもろこしの第1制限アミノ酸は、ロイシンではなくリジン（リシンともいう）です。

「第１制限アミノ酸」とは、食品のたんぱく質を構成するアミノ酸のなかで最も不足するアミノ酸のことです。

リジンは植物性たんぱく質で不足しやすく、そのなかでも穀類はリシンが最も不足するという特徴があります。

つまり、とうもろこし、米、小麦などの第１制限アミ ノ酸は「リジン」となります。

ロイシンは動物性たんぱく質に多く含まれるアミノ酸です。

アミノ酸はさまざまな種類があるので覚えにくいですが、調理師試験ではリジンの問題が出やすいので、とうもろこしの第1制限アミノ酸ときたらリジン、と覚えておくと安心でしょう。

その通り、とうもろこしの胚芽は、コーン油の原料として用いられています。

とうもろこしの種子は大半が胚乳です。胚芽は根元にあり、ビタミンや脂質などを多く含みます。

誤りです。コーンスターチは胚乳だけではなくとうもろこし全体から抽出されます。

コーンスターチは、とうもろこしに含まれるでんぷんを精製したものです。料理のとろみづけ、お菓子などに用いられます。

コーンスターチの製造法は、まず、とうもろこしの種子を粉砕した後、製造過程で外皮や胚乳などを分離し、最終的に抽出されたでんぷんをコーンスターチに、他の成分は副産物としてコーン油や飼料などに加工するというものです。

つまり、コーンスターチをつくるために胚乳だけを使うのではないということです。

誤りです。

ポップコーンはデント（馬歯）種ではなく、専用のポップコーン（爆裂種）という種類から作ります。（これは覚えやすいでしょう。）

とうもろこしには様々な種類があります。

スイートコーン（甘味種）　→　一般的な食用のとうもろこし

デント種（馬肉種）　→　コーンスターチ

ポップコーン（爆裂種）　→　ポップコーン

フリントコーン（硬粒種）　→　コーングリッツなどのとうもろこし粉

専用のポップコーン（爆裂種）を使わないと、加熱してもはじけてポップコーンをつくることができないのです。