調理師 過去問
令和6年度
問12 (食品学 問2)

ガラクタン（ガラクトースを含む多糖類）は、寒天や一部の植物に含まれる粘質物質です。

ペクチンは、果物（リンゴや柑橘類など）の細胞壁に多く含まれる水溶性食物繊維です。

ムチンは、動物性の粘質物質であり、納豆、オクラ、山芋などの食品にも含まれてます。

グルコマンナンは、こんにゃくいもに多く含まれる水溶性の食物繊維（多糖類）です。アルカリ処理を行うことでゲル化し、こんにゃくの弾力性を生み出す成分です。

ガラクタンは、さといもの粘性物質です。

ペクチンは、成熟果実に多く含まれています。

ムチンは、オクラやさといもの粘性物質です。

正解です。

誤りです。

ガラクタンは、里芋などに含まれる水溶性食物繊維で、里芋のぬめりのもとになる粘質物質です。

誤りです。

ペクチンは果物などに含まれる食物繊維で、植物の細胞同士をつなぎ合わせる役割があります。

ゲル化を促進する作用があり、果物を煮詰めるとペクチンの作用で固まってジャムをつくることができます。

誤りです。

ムチンは動物から分泌される粘液に含まれる粘質物質です。

食品では、うなぎ、どじょうなどに含まれています。うなぎやどじょうがぬるぬるしているのは、体を覆う粘液にムチンが多く含まれているからです。

以前は山芋やオクラのネバネバ成分がムチンと呼ばれることもありました。ただし、ムチンは動物性の粘質物質を指すので、厳密には、山芋やオクラのネバネバ成分はムチンとは呼ばないようです。

正解です。こんにゃくいもに含まれる粘質物質として正しいのはグルコマンナンです。

なお、こんにゃくいもに含まれている時は水溶性食物繊維ですが、こんにゃくをつくる際に凝固剤を加えることで、不要性食物繊維に変わります。