調理師 過去問
令和6年度
問19 (栄養学 問3)

レシチン（ホスファチジルコリン）は、リン脂質（複合脂質）の一種であり、単純脂質ではないです。

脂質は消化に時間がかかるため、胃内に長く留まります。糖質（炭水化物）は比較的早く消化・吸収されます。

コレステロールは、体内（肝臓）で合成される量が食事からの摂取量よりも多いです。

胆汁酸は、コレステロールを原料として肝臓で合成されます。

誤りです。

レシチンは、代表的なリン脂質です。

正解です。

脂質＞たんぱく質＞糖質　の順に長いです。

誤りです。

コレステロールは、食事から摂取するよりも体内で合成される方が多いです。

誤りです。

胆汁酸は、コレステロールを原料として合成されます。

誤りです。レシチンは「単純脂質」ではなく「複合脂質」です。複合脂質のリン脂質といえばレシチンが代表的なので、ぜひ覚えておきましょう。

脂質は大きく分けて単純脂質・複合脂質・誘導脂質の３つがあり、レシチンは複合脂質に分類されます。

さらに、複合脂質の種類にはリン脂質、糖脂質、リポタンパク質があり、レシチンはリン脂質の一種にあたります。

レシチンは脂質にリン酸などの成分が結合した「リン脂質」の一種です。水や油になじみやすい性質を持っていて人体では細胞膜に含まれます。

また、レシチンは食品では大豆や卵黄に含まれ、乳化剤にも使われます。

そのとおり、脂質は、糖質と比べて胃内の停滞時間が長いです。脂っこいものを食べ過ぎると胃もたれすることにも関連しています。

胃は、送られてきた食物を分解してかゆ状して消化しやすくしてから腸へ送る消化器官ですが、糖質、たんぱく質、脂質はそれぞれ消化・吸収にかかる時間が異なります。

糖質、たんぱく質、脂質を分解するのが消化酵素で、それぞれ分泌される器官が異なります（口内、胃、十二指腸など）。

糖質は唾液や胃液に含まれる酵素によって分解されるので消化に時間がかからず、胃内の停滞時間が短いです。たんぱく質も胃液に含まれる酵素よって分解されるので、脂質よりは胃内の停滞時間は短いです。

そして、脂質を分解する消化酵素は胃では分泌されず十二指腸（すい臓）や小腸で分泌されるので、胃では分解されません。そのため、胃内の停滞時間が長く、消化に時間がかかります。

誤りです。逆で、コレステロールは体内で合成される方が多いです。

コレステロールは肝臓で合成され、体内のコレステロールの大半が体内で合成されたものとなっています。

誤りです。中性脂肪ではなくコレステロールを原料として合成されます。

胆汁酸は、脂肪の消化を促進する胆汁の主成分です。肝臓でコレステロールを原料として作られ、胆汁は肝臓から胆のうにいったん送られ貯蔵されます。そして、胃から脂質が十二指腸へ送られてくると、胆汁を十二指腸に送り込んで脂質の消化を助けます。