調理師 過去問
令和6年度
問26 (食品衛生学 問1)

正しくは「栄養素、温度、水分」です。湿度ではなく水分の存在が微生物の増殖に重要です。

ウイルスはリケッチアよりも小さいです。リケッチアは細菌の一種であり、ウイルスより大きく、自分で増殖する能力を持ちます。

アフラトキシンは「カビ毒（マイコトキシン）」の一種で、特にアスペルギルス属のカビが産生します。強い発がん性を持ち、ピーナッツやトウモロコシなどの農産物に汚染されることがあります。

サルモネラ属菌は「桿菌（棒状の形）」であり、球菌ではありません。

誤りです。

微生物が増殖するための三条件とは、栄養素、水分、温度です。

誤りです。

ウイルス→0.1um

リッチケア→1-4um

リッチケアの方が大きいです。

正解です。

誤りです。

サルモネラ属菌は、桿菌です。

球菌は黄色ブドウ球菌です。

誤りです。　「湿度」が正しくありません。

湿度が高い環境でも微生物は増殖しますが、正しい三条件は「栄養素、水分、温度」です。

誤りです。リケッチアはウイルスより大きいです。

「リケッチア」は細菌の一種に分類される微生物の総称で、細菌の中では小さめです。（一般的な細菌＞リケッチア＞ウイルス）

ダニ, シラミ,ノミなどを介して感染する特徴があり、発しんチフス、つつが虫病などの感染症の原因となっています。

そのとおり、アフラトキシンは、かびの産生する毒素の名称です。

かびの産生する毒素（かび毒）はいくつかあり、かび毒を総称して「マイコトキシン」といいます。（マイコトキシンも調理師試験に出てきます。）

そして、かび毒の代表的なものに、穀類、ピーナッツ、とうもろこしなどのかびに産生するアフラトキシンがあり、アフラトキシンは強い発がん性を持つことが知られています。

誤りです。サルモネラ属菌は桿菌（かんきん）です。

桿菌、球菌は細菌を形で分けた場合の呼び方で、棒状の細菌は「桿菌」と球状の細菌は「球菌」に分類されます。

なお、球菌の代表的なものには「黄色ブドウ球菌」があります。