調理師 過去問
令和6年度
問27 (食品衛生学 問2)
問題文
食中毒の原因菌に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 令和6年度 問27（食品衛生学 問2） （訂正依頼・報告はこちら）
食中毒の原因菌に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- サルモネラ属菌は、芽胞を形成する。
- ボツリヌス菌は、増殖に酸素が必要な好気性菌である。
- エルシニア・エンテロコリチカは、4℃以下でも増殖できる低温菌である。
- カンピロバクター・ジェジュニ／コリは、食品内で毒素をつくる。
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この過去問の解説 （2件）
01
正解は、「エルシニア・エンテロコリチカは、4℃以下でも増殖できる低温菌である。」です。
各選択肢については、以下のとおりです。
誤りです。
サルモネラ属菌は、芽胞を形成しません。
芽胞を形成するのは、ウェルシュ菌やボツリヌス菌等の偏性嫌気性菌です。
誤りです。
ボツリヌス菌は、酸素があると増殖ができない偏性嫌気性菌です。
増殖に酸素が必要な好気性菌は、かびです。
正解です。
誤りです。
カンピロバクター・ジェジュニ／コリは、家畜（ウシや豚）・ペット（猫や犬）など動物の消化管の中で毒素を作ります。
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02
この問題は、食中毒の原因菌に関する正しい記述を選ぶものです。食中毒を起こすのは調理師において、一番やってはいけないことです。それぞれの選択肢について解説します。
サルモネラ属菌は芽胞を形成しません。主に卵や鶏肉などに存在し、熱に弱いので加熱調理が有効です。
ボツリヌス菌は嫌気性菌（酸素がない環境で増殖）です。真空パック食品や缶詰などで繁殖しやすいです。
エルシニア・エンテロコリチカは「低温細菌」で、冷蔵庫内でも増殖します。 豚肉や井戸水に存在し、食肉の加熱が重要です。
カンピロバクターは食品内で毒素を作らず、腸内で増殖して食中毒を引き起こします。 主に鶏肉が原因となりやすく、生肉の取り扱いに注意が必要です。
食中毒に関する問題は、その原因菌と特徴を組み合わせますので、必ずまとめておくことが重要です。
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