調理師 過去問
令和6年度
問28 (食品衛生学 問3)

「菌を付けない」ためには、清潔な環境での調理と新鮮な食材の使用が重要です。手洗いや調理器具の消毒も含まれます。

細菌は10℃以下で増殖が抑えられます。特に40℃〜10℃の範囲は細菌が増えやすいため、急冷が重要です。

細菌の多くは60℃以上で増殖できないため、高温で保管すれば増殖を抑えられます。 飲食店などでの「保温管理（65℃以上）」が重要です。

冷凍保存は細菌の活動を停止させるが、殺菌（死滅させること）はできないです。解凍後に再び増殖するため、加熱などの殺菌処理が必要です。

そのとおり、菌を付けないためには、新鮮な食材を選ぶことが大切です。

そのとおり、菌を増やさないためには、加熱した食品を10℃以下に急冷して保管することが大切です。

食中毒菌の発育至適温度帯は約20℃～50℃とされています。その時間をなるべく短くするため、過熱した食品は冷却機を用いる、小分けするなどして急冷します。

また、保管中に食中毒菌の増殖を抑制するためには10℃以下、または65℃以上で管理することが必要なので、冷ました加熱食品は10℃以下で保管します。

そのとおり、菌を増やさないためには加熱食品を65℃以上で保管することが大切です。

ほかの選択肢と同じですが、こちらは温かい食品の場合です。食中毒菌の発育至適温度帯は約20℃～50℃とされるので、加熱食品がその温度帯に下がらないよう、65℃以上で保管します。

冷凍保存しても殺菌できないので、記述は正しくありません。“誤っているもの”を選ぶ問題なので、こちらの選択肢を選ぶのが正解です。

食品を冷凍保存する場合は-15℃以下で保存する必要があります。この温度帯だと細菌が活性化できないので、保管中に細菌が増殖するのを抑えることができます。

ただし細菌は死滅しているわけではないので、食品の温度が上がると細菌は再び活性化して増殖を始める可能性が出てきます。冷凍したから大丈夫だ、と油断してはいけないわけです。

誤りです。

菌をつけないようにするには、「手洗い」をすることです。

誤りです。

すぐ食べるか、冷蔵保管をします。

誤りです。

すぐ食べるか、冷蔵保管をします。

正解です。