調理師 過去問
令和6年度
問28 (食品衛生学 問3)

「菌を付けない」ためには、清潔な環境での調理と新鮮な食材の使用が重要です。手洗いや調理器具の消毒も含まれます。

細菌は10℃以下で増殖が抑えられます。特に40℃〜10℃の範囲は細菌が増えやすいため、急冷が重要です。

細菌の多くは60℃以上で増殖できないため、高温で保管すれば増殖を抑えられます。 飲食店などでの「保温管理（65℃以上）」が重要です。

冷凍保存は細菌の活動を停止させるが、殺菌（死滅させること）はできないです。解凍後に再び増殖するため、加熱などの殺菌処理が必要です。