調理師 過去問
令和6年度
問53 (調理理論 問13)
問題文
産卵直後からの鶏卵の鮮度変化（低下）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 令和6年度 問53（調理理論 問13） （訂正依頼・報告はこちら）
産卵直後からの鶏卵の鮮度変化（低下）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 比重が大きくなり、重量が増加する。
- 全卵白に対して濃厚卵白が減少し、水様卵白が増加する。
- 卵黄膜はかたく強くなる。
- 卵白のpHが低下する。
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この過去問の解説 （1件）
01
正解は、「全卵白に対して濃厚卵白が減少し、水様卵白が増加する。」です。
各選択肢については、以下のとおりです。
誤りです。
比重・重量ともに低下します。
正解です。
誤りです。
卵黄膜は弱くなります。
誤りです。
卵白のpHは上昇します。
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