調理師 過去問
令和6年度
問55 (調理理論 問15)
問題文
炒め物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
調理師試験 令和6年度 問55（調理理論 問15） （訂正依頼・報告はこちら）
炒め物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 炒め物は、油脂とともに鍋などを通して加熱する間接調理法である。
- 炒める時の油脂の量は、食品重量の20～30％である。
- 栄養素の損失は、高温加熱のため煮物などに比べて大きい。
- 鍋に入れる食材の量は、食材を混ぜながら加熱するので鍋を覆う位に入れてよい。
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この過去問の解説 （2件）
01
正解は、「炒め物は、油脂とともに鍋などを通して加熱する間接調理法である。」です。
各選択肢については、以下のとおりです。
正解です。
誤りです。
炒める時の油脂の量は、食品重量の5％です。
誤りです。
栄養素の損失は、高温加熱のため煮物などに比べて小さいです。
誤りです。
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02
正解は 「炒め物は、油脂とともに鍋などを通して加熱する間接調理法である。」 です。
食材を直火で加熱するのが直火焼き、鍋などを通して間接的に食材を加熱するのが間接調理法（間接焼き）です。炒め物は間接調理法となります。
ほかの選択肢を見て消去法で解くこともできそうです。それでは各選択肢もみてみましょう。
そのとおり、炒め物は、油脂とともに鍋などを通して加熱する間接調理法です。
誤りです。油脂の量は５％前後が目安です。 食品重量の20～30％だとかなり多いです。
誤りです。炒め物より煮物のほうが栄養素の損失が大きいです。
栄養素の中には高温に弱いものがあり、煮物も炒め物も加熱によってある程度の栄養素が損失されます。
さらに、煮物は水溶性の栄養素が煮汁に溶け出すため、炒め物よりも栄養素の損失が大きくなりやすいのです。
誤りです。鍋を覆うくらいに入れるのは入れ過ぎです。一度に入れる食材の量は少なめにするのが正しいです。
一度に食材を多く入れると炒めるのに時間がかかり、炒めている間に食材から水分が出て水っぽくなってしまいます。
炒め物に関しては似た問題が出やすいので、過去問題を繰り返し解くなどして、しっかりおさえておくことをおすすめします。
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