調理師の過去問
平成26年度
食品衛生学 問34

正解は（2）です。

（1）誤りです。細菌の形は球状菌、桿状菌、らせん状菌の3つに分かれています。

（2）正解です。パンやアルコールを製造する過程で必要な酵母は真菌の一種です。

（3）誤りです。細菌は自身で細胞分裂により増殖します。ウイルスは感染した細胞内でしか増殖しません。したがってウイルスは食品中では増殖しません。

（4）誤りです。原虫は真核のある単細胞生物のことで、マラリアやトリコモナス症、トキソプラズマの原因となります。日本でもトリコモナス症やトキソプラズマの症例があります。

正解は ２ です。

発酵に利用される「酵母」自体が「真菌」の一種です。

１：細菌の分類は、「球菌類」・「桿菌類」・「らせん菌類」の３つです。

３：ウィルスはそもそも自己増殖能力がなく、他の生物の生きた細胞の中でしか増殖することができませんので、自己増殖することができる細菌と違い食品中せふえることがありません。

４：たとえばトキソプラズマという原虫がいますが、感染しているが発症していない人が国内には4000万人います。抵抗力が低下したときには重症化したりすることがあり、エイズでは主要な症状の一つです。

正解は②です。

①細菌は球菌、かん菌（棒状）、ラセン菌の３種類に大別されます。

②真菌は麹や酵母としてたくさんの発酵食品に使用されています。
酒・味噌・醤油・みりん・酢・泡盛・鰹節・パン・ワイン・ビールなどがあります。

③細菌は生物なので、食品中でも２０～３０分置きに細胞分裂を繰り返し、その数が倍々と増えていきます。一方ウイルスは生物ではなく、生体の細胞に寄生してエネルギーを得る必要があるため、食品中での増殖は出来ません。

④原虫とは単細胞の寄生虫です。日本ではトキソプラズマ、マラリア（空港近辺での感染）、トリコモナスがあります。