調理師の過去問
平成27年度
食文化概論 問4

正解は　３　です。

　「ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ」紹介される際にはエスコフィエと略されることも多いです。１８７０年の普仏戦争に従軍したことがきっかけでフランス料理の現代化にまい進することになります。
　ポイントとしてはフランス料理の「大衆化」「現代化」「料理人の地位向上及び規律化」「厨房の各部署にシェフを置くブリゲート・ド・キュイジーヌ」「コースメニューの導入」です。

正解は３です。
１．ブリヤ・サヴァランは、フランスの政治家。『美味礼讃』を著した食通としても有名。
２．ジャン・トロワグロは、フランスの料理人。
４．ポール・ボキューズは、フランスの３つ星シェフで、ボキューズ・ドール賞の創設者。

正解は３です。
ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ(通称エスコフィエ)は現在のフランス料理界の基礎を作ったことでフランス料理界や食通の間では偶像視されています。
ホテルリッツとカールトンホテルをリッツと共に創業し現在のリッツカールトンホテルへと受け継がれています。
エスコフィエ個人としては1903年に「料理の手引き」を出版。フランス料理界では現在も古典料理のレシピ集、教科書として使用されています。
またエスコフィエの名は料理人に授けられる栄誉称号「ディシプル・オーギュスト・エスコフィエ」として現在も残っています。

正解は「３」です。

ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエは、フランス料理をあらゆる視点で改革した人物です。
エスコフィエは、従来の複雑な調理過程を簡略化し、効率的にかつ味を重視した料理への改革に貢献しました。
また、現代のコース料理に近い料理提供方法も確立させ、それまでの豪華で量の多いフランス料理とは全く異なるものを生み出したといえます。調理法に関しても、現在のフランス料理において多く用いられています。