調理師の過去問
平成27年度
食品衛生学 問37

正解は３です。

誤り部分の正解を記載します。

①潜伏時間は、「１～５」時間である。

②主な原因食品は「全ての食品が原因となり得ます」

④毒素(エンテロトキシン)は、加熱調理を行っても「無毒化できない。」
※１００℃３０分の過熱を行っても無毒化しません。

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黄色ブドウ球菌について

・黄色ブドウ球菌は健康な人でも皮膚や鼻、腸などに存在するごく一般的な細菌です。

・怪我をして傷があったり、膿が溜まっていたりすると黄色ブドウ球菌が存在する確率が高くなります。手に傷があるときは傷口を覆い、ビニール手袋をしなければいけないのはこのためです。

・食品が直接の原因とならないのは黄色ブドウ球菌自体は弱い細菌で、他の細菌が常在する食品では増殖することが出来ません。
調理の段階で人の手から食材に菌が移ることがほとんどで、増殖しやすい食品はたんぱく質を多く含む食材です。加工食品やおにぎり・洋菓子・和菓子など最終調理段階で過熱をしない食材で増殖が起りやすいです。

・黄色ブドウ球菌が存在するだけであれば、食べても食中毒が発生することはありません。この黄色ブドウ球菌が増殖し、毒素(エンテロトキシン)を発生させたものを食べると食中毒が発生します。

・黄色ブドウ球菌の増殖に適した温度は７℃～４８℃で、毒素を発生させるのは１０℃～４８℃です。食材は常温で放置せず調理後は早く食べる又は冷蔵保存しましょう。

正解は「３」です。

１…潜伏期間は、「３時間前後」とされています。

２…主な原因食品は、あんこやシュークリームなどがあります。
　　人体の鼻腔・口腔内・手指の化膿巣などで増殖します。

４…エンテロトキシンは、加熱による無毒化が出来ません。また、酸やアルカリにも強いと言われています。

正解は３です。

１．潜伏期間は１～５時間です。

２．黄色ブドウ球菌は、人の化膿した傷や鼻・のどなどに存在しています。したがって、調理従事者が触れるあらゆる食品が原因になり得ます。

４．黄色ブドウ球菌自体は加熱調理によって死滅しますが、産生された毒素は熱に強く、無毒化されません。

黄色ブドウ球菌によって起こる食中毒に関する記述については以下の通りです。

１．潜伏期間は、8～15時間（×　30分～6時間）である。
　　潜伏期間は概ね3時間程度で、嘔吐、腹痛などが主症状です。高熱を伴うことはあまりありません。

２．主な原因食品は、近海産魚介類の刺身（×　にぎりめし、寿司、肉、卵、乳、加工食品、菓子類など様々）である。
　　ヒトの化膿性疾患の代表的な原因菌で、食品中で増殖するときに毒素を産出します。そのため、けがなどがある人が触れた食品が原因となり感染する可能性があります。

３．主な汚染源は、ヒトの手指や顔の化膿巣である。　〇
　　２の解説参照。

４．毒素（エンテロトキシン）は、加熱調理によって無害になる（×　ならない）。
　　菌自体は熱に弱いですが、毒素は加熱調理では分解されないため注意が必要です。調理後は速やかに食べるか冷蔵保存し、菌を増やさない必要があります。