調理師の過去問
平成28年度
食品衛生学 問25

(1)正解です。
リステリア・モノサイトゲネスは－0.4～45℃の環境で増殖することができます。


(2)×　ボツリヌス菌は嫌気性菌（無酸素の状態を好む）です。
真空状態のびん詰め・缶詰から食中毒が発生しています。

(3)×E型肝炎ウイルスは、豚の腸管や肝臓で増殖し、その他の食品に付着しても増殖しません。
豚の生レバーを食べて経口感染の例があります。

(4)×大腸菌は「20分で1個が2個」に分裂増殖していきます。

(1)○　リステリア・モノサイドゲネスは-0.4℃〜45℃の環境で発育します。0℃以下の低温でも、10%ほどの高い塩分濃度の中でも増殖するのが特徴です。

(2)×　ボツリヌス菌は無酸素状態を好みます。ボツリヌス菌から産生される毒素は自然界で最凶の猛毒です。

(3)×　E型肝炎ウイルスは、ブタやシカ、イノシシなどが保有しており、ウイルスは糞便に排出されます。糞便に汚染された飲食物の他、これらの動物の肉の生食などによる感染経路が報告されています。

(4)×　大腸菌は、およそ20分で1個が2個にと、かなりのスピードで増殖します。

（1）記述の通り。リステリア・モノサイトゲネスの発育温度域は広く（‐0.4～45℃、至適発育温度37℃）、低温でも増殖します。

この菌は、広範囲の家畜、野生動物、魚類等様々な動物や河川水や下水、飼料などあらゆるところにいます。

（2）誤り。ボツリヌス菌は嫌気性菌（酸素が少ない状態で増殖）で、熱に強い芽胞を形成します。

酸素のない状態になっている食品が原因になりやすく、瓶詰、缶詰、保存食品（特に自家製の物）などを原因として食中毒が発生しています。

その毒素は強力で、現在知られている自然界の毒素の中では最強の毒力であると言われています。

（3）誤り。 E型肝炎ウイルスは、豚の腸管および肝臓で増殖します。

国内では、豚、イノシシ、鹿などから抗体が検出されており、これらの食肉、内臓の生食、加熱不十分での喫食が原因となる恐れがあります。

（4）誤り。大腸菌は十分な栄養と、人の体温程度の温かさがあれば、20分で2倍になり、60分で8倍、2時間で64倍と、ものすごい速さで増殖していきます。