調理師の過去問
平成28年度
食品衛生学 問26

(4)正解です。

(1)× 自然環境下には必ずなんらかの微生物が存在するため、微生物の付着を防ぐことは困難です。

(2)× そもそも魚・肉など微生物に汚染された原材料が2次汚染を引き起こしています。

(3)× 加熱や乾燥で微生物のはたらきを止める加工が行われています。

(1)×　微生物は地球上のあらゆる環境に生息しているため、微生物による汚染を受けずに食品原材料を生産するのは難しいでしょう。

(2)×　もともと原材料が微生物に汚染されている、という場合もあるため、一概に「すべて製造・加工の過程で」とは言えません。

(3)×　製造の過程で発酵、加熱、添加物など様々な手法を用いることで、人工的な食品の微生物制御が可能です。

(4)○　正解です。

（1）誤り。微生物は地球上のあらゆる生物圏に生息していますので、自然環境下において原材料は微生物が付着しています。
例えばぬか床を素手で混ぜることは手の常在菌を利用するためであったり、微生物を利用しているものもあります。

（2）誤り。上記の通り、微生物は地球上のあらゆる生物圏に生息しているので、野菜や魚介類は収穫や捕獲した自然の状態では、まだ洗浄等していませんので、食品としては汚染されている状態です。
この状態を「一次汚染」といいます。従って、全てが二次汚染ではありません。

（3）誤り。食品中の特定の微生物の数を、人工的に制御することはできます。
日本には古くから多くの発酵食品もあり、微生物制御の伝統が受け継がれています。
食品の微生物制御の方法としては大きく分けて
・殺菌　・除菌　・遮断　・静菌　
があり、その中で更に細かく方法が分類されています。
　
（4）記述の通り。