調理師の過去問
平成28年度
食品衛生学 問31

HACCP とは、
Hazard Analysis(危害をあらかじめ分析する)の結果にもとづき、
Critical Control Point （重要管理点）を定めて、食品の製造・加工工程でどのような対策をとれば良いかを講じ、それを連続的に監視していく衛生管理法です。

Hazard（危害）には、微生物など、化学物質、金属片など健康被害を起こす可能性のある要因が挙げられます。


(1)が正解です。

「HACCP導入のための7原則12手順」によると、
手順12【原則7】で、
「記録と保存することは、HACCPを導入していることの証明になり、問題が生じた時の原因追及のたすけになる」
と記載があり、省略は薦めていません。

よって、(1)が「誤っている」に該当します。

誤ったものを選択する設問です。

選ぶべき選択肢は(1)です。

「HACCPシステムの12手順と7原則」に、

「ＨＡＣＣＰプランに関する記録を保管することは、工程管理がＨＡＣＣＰの原則に基づき実施されたことを証明する重要な証拠になります。また、検証を行う際の大事な資料となります」との記述があります。

これは記録の省略ではなく、作成および保管を推奨するものです。

「HACCP（ハサップ）」とは、
「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」という言葉の略語で、どの段階で微生物や異物混入が起きやすいかという危害を、あらかじめ予測・分析して、被害を未然に防ぐ方法です。
「HACCP（ハサップ）」を導入する際には、12の手順を踏まなければならないと決まっていて、その中でも、手順6～12は特に重要で、「HACCPの7原則」と呼ばれています。

（1）誤り。前述した12の手順、「HACCPの7原則」の手順12、原則7に

HACCPを実施したことを記録に残し、保存するための方法を設定する。
そのことでどの工程で問題が生じたのか、ひと目でわかるようにする。

と、あります。

誤った記述を選ぶ問題ですので
（1）が正解になります。
(2),(3),(4)は記述の通り。