調理師の過去問 平成28年度 食品衛生学 問37

(2)正解です。
魚介類は5℃以下で保存します。

(1)× ー10℃ではなく「ー20℃」です。

検食は、原材料および調理済み食品を50gずつ清潔な容器に密封し、－20℃以下で2週間以上保存します。

(3)× 15℃ではなく、冷蔵庫では5℃以下（冷凍庫ではー15℃以下）で保存します。

(4)× 15℃以下が好ましいです。
また、野菜・果物によって、冷暗所で保存するもの、冷蔵庫の野菜室で保存するものなど、長持ちしやすい温度は異なります。

(1)×　検食は食品ごとに清潔な容器などに入れて、−20℃で2週間保存します。

検食とは、集団調理などの場における衛生管理の一環で、有害なものが混入していないか、適切な切り方、加熱冷却がなされているかなどを実際に試食することでチェックすることを指します。


(2)○　正解です。魚介類の保存は5度以下が望ましいです。

(3)×　食肉は冷蔵の場合5℃以下、冷凍の場合は-15℃以下で保存します。

(4)×　野菜や果物の保存は概ね15℃以下が望ましいとされています。

各野菜、果物により適温が異なるため、適宜保存する環境を整えることが大切です。

２が正解です。

１． 原材料の検食は、-10°C以下ではなく
‐20℃以下で保存する為誤りです。
『原材料及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器（ビニー ル袋等）に入れ、密封し、－２０℃以下で２週間以上保存すること』となっています。

２． 魚介類は、5°C以下で保存する為正解です。

３．食肉類は、15°C前後ではなく
冷蔵庫では５度以下、冷凍庫では‐15度以下で保存する為誤りです。

４． 野菜・果物類は、20°C前後ではなく
15度以下で保存する事が望ましいため誤りです。