調理師の過去問
平成29年度
食品学 問11

4. 食物繊維量については、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維及びその合計の総量で示されている。
が正解です。

日本食品標準成分表2015年版（ 七訂 ）は、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、総量（水溶性食物繊維＋不溶性食物繊維）の3種類が掲載されています。

食物繊維には水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の2種類があること、日本食品標準成分表には溶性食物繊維、不溶性食物繊維及びその合計の総量が掲載されていることを覚えておきましょう。
そうすれば、後の3つについてはじっくり考えなくても、誤りであることが容易に判断できます。


(1) ×　食品群数は6群ではなく、18群あります。

( 2 )×　廃棄部は含めません。可食部（原材料から廃棄部を取り除いた部分）100g中に含まれる成分値を収載しています。

(3)×　エネルギー量の算出には、アトウォーター係数を用います。
まぎらわしいのですが、設問にある「統一的」ではないので、誤りです。

アトウォーター係数は、一般的なエネルギー換算係数。
炭水化物4kcal/g、たんぱく質4kcal/g、脂質9kcal/gと定められています。

ただし、炭水化物は食品によって吸収率が異なる（＝消化・吸収されない部分はエネルギーに使われない）ため、炭水化物は細かく分類して以下のようなエネルギー係数が用いられています。

消化性糖質　4 kcal/g
難消化性糖質　0～3kcal/g
食物繊維　　0～2kcal/g
アルコール 7 kcal/g
有機酸　　3 kcal/g

(1)×　「 日本食品標準成分表2015年版（ 七訂 ）」では、食品が18群に分けられています。

ちなみに、6群に分類されているのは「食事バランスガイド」です。

(2)×　可食部(実際に食べられる部分)100g中に含まれる成分を収載しています。

(3)×　 日本食品標準成分表2015年版（ 七訂 ）において、アトウォーター係数は部分的に使われています。

よって、選択肢中の「統一的に」という記述に合致しないため不適当です。

(4)○　正解です。日本食品標準成分表2015年版（ 七訂 ）では、食物繊維の項で水溶性食物繊維と不溶性食物繊維が分けられています。

4が正解です。

１．６群ではなく18群の為誤りです。

２．廃棄部ではなく可食部の為誤りです。

３．アトウォーター係数は、統一的に使われていない為誤りです。アトウォーター係数では算定しきれないものもあり、他のエネルギー係数を用いります。

４． 日本食品標準成分表2015年版（ 七訂 ）に記述があり、食物繊維量については、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維及びその合計の総量で示されている為正解です。