過去問.com - 資格試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

調理師の過去問 平成29年度 食品学 問13

問題

このページは問題閲覧ページです。正解率や解答履歴を残すには、 「条件を設定して出題する」をご利用ください。
[ 設定等 ]
大豆に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
たんぱく質の主成分は、アルブミンである。
   2 .
制限アミノ酸は、トリプトファンである。
   3 .
含有脂肪の構成脂肪酸としては、リノール酸が最も多い。
   4 .
起泡性成分として、イソフラボンを含む。
( 調理師試験 平成29年度 食品学 問13 )
このページは問題閲覧ページの為、解答履歴が残りません。
解答履歴を残すには、
条件を設定して出題する」をご利用ください。

この過去問の解説 (3件)

138

「含有脂肪の構成脂肪酸としては、リノール酸が最も多い。」

が正解です。

選択肢1. たんぱく質の主成分は、アルブミンである。

× 大豆のたんぱく質の主成分は、アルブミンではなく「グリシニン」です。

選択肢2. 制限アミノ酸は、トリプトファンである。

× 大豆の制御アミノ酸はトリプトファンではなく「メチオニン」です。

制御アミノ酸とは「アミノ酸スコア」が100以下のアミノ酸こと。

アミノ酸スコアは、アミノ酸の基準値に対してどれくらいの割合でアミノ酸が含まれているかを表す指標です。

(100に近いほどアミノ酸のバランスが良い、良質のたんぱく質ということになります。)

選択肢3. 含有脂肪の構成脂肪酸としては、リノール酸が最も多い。

脂肪酸は脂肪を構成する成分のこと。

リノール酸は、コーン油、綿実油、大豆油などの植物油に広く含まれている脂肪酸です。

大豆は、オレイン酸やαリノレン酸などの脂肪酸を多く含み、リノール酸が最も多く含まれています。

選択肢4. 起泡性成分として、イソフラボンを含む。

× 大豆に含まれる起泡性成分は、イソフラボンではなく「サポニン」です。

付箋メモを残すことが出来ます。
47

正解は「含有脂肪の構成脂肪酸としては、リノール酸が最も多い。」です。

選択肢1. たんぱく質の主成分は、アルブミンである。

× 大豆のたんぱく質は約60%がグリシニンで構成されています。残りの40%はβーコングリシニンです。

選択肢2. 制限アミノ酸は、トリプトファンである。

× 各用語を確認しておきましょう。

制限アミノ酸…アミノ酸スコアが100以下のアミノ酸のこと。

アミノ酸スコア…アミノ酸の基準値に対して、対象の食物がどれくらいの割合でアミノ酸を含んでいるかを示す数値。

大豆の制限アミノ酸はメチオニンです。

精米と一緒に摂取することで、補うことができます。

選択肢3. 含有脂肪の構成脂肪酸としては、リノール酸が最も多い。

○ 正解です。

大豆に含まれる脂質の特徴として、不飽和脂肪酸が8割を占めること、そしてその多くをリノール酸が占めるということが挙げられます。

選択肢4. 起泡性成分として、イソフラボンを含む。

× 大豆を水に浸しておくと泡が立つことがあります。これは大豆にふくまれるサポニンという物質によるものです。

22

含有脂肪の構成脂肪酸としては、リノール酸が最も多い。が正解です。

選択肢1. たんぱく質の主成分は、アルブミンである。

アルブミンではなく、グリシニンである為誤りです。大豆の主成分はグリシニン60%、β-コングリシニン40%となっています。

選択肢2. 制限アミノ酸は、トリプトファンである。

トリプトファンではなく、メチオニンの為誤りです。

・制限アミノ酸

食品を構成する必須アミノ酸の中で、必要量に対して含有量が少ないものを言い、100に満たないものを制限アミノ酸と言います。

選択肢3. 含有脂肪の構成脂肪酸としては、リノール酸が最も多い。

リノール酸が最も多いため正解です。

 リノール酸  52.4%

 オレイン酸  21.1%

 パルミチン酸 11.2%

 リノレン酸  7.1%

選択肢4. 起泡性成分として、イソフラボンを含む。

イソフラボンではなく、サポニンである為誤りです。

問題に解答すると、解説が表示されます。
解説が空白の場合は、広告ブロック機能を無効にしてください。
他のページから戻ってきた時、過去問ドットコムはいつでも続きから始めることが出来ます。
また、広告右上の×ボタンを押すと広告の設定が変更できます。
この調理師 過去問のURLは  です。
付箋は自分だけが見れます(非公開です)。