調理師の過去問
平成29年度
食品学 問13

×　大豆のたんぱく質の主成分は、アルブミンではなく「グリシニン」です。

×　大豆の制御アミノ酸はトリプトファンではなく「メチオニン」です。

制御アミノ酸とは「アミノ酸スコア」が100以下のアミノ酸こと。

アミノ酸スコアは、アミノ酸の基準値に対してどれくらいの割合でアミノ酸が含まれているかを表す指標です。

（100に近いほどアミノ酸のバランスが良い、良質のたんぱく質ということになります。）

脂肪酸は脂肪を構成する成分のこと。

リノール酸は、コーン油、綿実油、大豆油などの植物油に広く含まれている脂肪酸です。

大豆は、オレイン酸やαリノレン酸などの脂肪酸を多く含み、リノール酸が最も多く含まれています。

×　大豆に含まれる起泡性成分は、イソフラボンではなく「サポニン」です。

×　大豆のたんぱく質は約60%がグリシニンで構成されています。残りの40%はβーコングリシニンです。

×　各用語を確認しておきましょう。

制限アミノ酸…アミノ酸スコアが100以下のアミノ酸のこと。

アミノ酸スコア…アミノ酸の基準値に対して、対象の食物がどれくらいの割合でアミノ酸を含んでいるかを示す数値。

大豆の制限アミノ酸はメチオニンです。

精米と一緒に摂取することで、補うことができます。

○　正解です。

大豆に含まれる脂質の特徴として、不飽和脂肪酸が8割を占めること、そしてその多くをリノール酸が占めるということが挙げられます。

×　大豆を水に浸しておくと泡が立つことがあります。これは大豆にふくまれるサポニンという物質によるものです。

アルブミンではなく、グリシニンである為誤りです。大豆の主成分はグリシニン60％、β-コングリシニン40%となっています。

トリプトファンではなく、メチオニンの為誤りです。

・制限アミノ酸

食品を構成する必須アミノ酸の中で、必要量に対して含有量が少ないものを言い、100に満たないものを制限アミノ酸と言います。

リノール酸が最も多いため正解です。

　リノール酸　　52.4%

　オレイン酸　　21.1%

　パルミチン酸　11.2%

　リノレン酸　　7.1%

イソフラボンではなく、サポニンである為誤りです。