調理師の過去問
平成29年度
食品学 問15

(1)×　ワインは、潰したぶどうに含まれる糖を酵母が発酵させることによって作られます。

基本的にワインの中にカビは発生してはならず、仮にワイン中にカビなどが発生した場合、香りや味が劣化するため、保存状態には気を遣う必要があります。

(2)×　かつお節はカビをあえて発生させることによって、乾燥を促進させます。

また、表面を良いカビで覆うことにより、他の有害菌の付着を防ぐことができます。

(3)○　漬物の中でも有名なのが「ぬか漬け」です。

「ぬか漬け」は乳酸菌発酵させたぬか床に野菜を漬け込んだ漬物を指します。

乳酸菌と、加えられる塩によって腐敗菌は抑制され、年月とともに独特の風味がつくのが特徴です。

(4)×　清酒は酵母によって発酵します。

原料である米のでんぷんを糖に分解し、アルコール発酵させます。

3 . 《 発酵食品 》漬物 ――― 《関与する微生物》乳酸菌・酵母
が正解です。

漬物は、野菜を塩漬けにして調味料を加え、発酵させた加工食品です。
漬けている間に、野菜に付着している「乳酸菌」が野菜に含まれる糖分をエサに分解して、発酵が起こります。
乳酸菌と酵母の力で発酵させる代表的な漬物には「ぬか漬け」があります。

(1)×　ワインは、酵母によって発酵します。
ワインは、ぶどうをつぶして発酵させて、ろ過した飲料です。
ブドウに付着している酵母がブドウの糖分をエサに発酵が起こり、アルコールが生まれます。

（あえて特定のカビの力を借りて作る「貴腐ワイン」というものもありますが、基本的にワインの製造中にはカビが生えてはいけません。）

(2)×　かつお節は、かびによって発酵します。
かつお節は、煮たカツオをくん製して水分を抜き、その後にかび菌（コウジカビ）を植え付けて乾燥させることを繰り返し、熟成させていきます。
かび菌が繁殖する時にかつおの水分を奪うので、硬いかつお節が生まれます。

(4)×　酒は、酵母によって発酵します。
酒は、米を蒸して酵母（麹菌）を加え、発酵させてできた「もろみ」をしぼったものです。
米に含まれるでんぷんがブドウ糖に分解され、ブドウ糖をエサに発酵が起こり、アルコールが生まれます。

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正解は３．漬物に関与する微生物は乳酸菌と酵母です。


１.ワイン関与する微生物は酵母です。

他に酵母が関与する加工品はビールやパンなどがあります。

２.かつお節に関与する微生物はかびです。

他に微生物が関与する加工品は水あめやブルーチーズがあります。

３.漬物に関与する微生物は乳酸菌・酵母です。

４.清酒に関与する微生物はかび・酵母です。

かび・酵母が関与する加工品は焼酎があります。

これらの食用微生物の作用によって食品を加工する方法を生物的加工と言います。食品を発酵・熟成させる作用があります。