調理師の過去問
令和2年度12月実施分
調理理論 問44

正解は３です。

食品中に含まれ、味としての刺激を与える物質をうま味物質といいます。味の種類は、甘味・酸味・塩味・苦味の４つが基本味とされています。現在では、うま味（昆布・かつお節・うま味調味料などの味）を加えて、５つの基本味と考えるようになりました。

１：こんぶのうま味成分は、グルタミン酸ナトリウムです。

２：かつお節のうま味成分は、イノシン酸です。

３：しいたけのうま味成分は、グアニル酸です。

⇒よって正解です。

４：煮干しのうま味成分は、かつお節と同じイノシン酸です。煮干しのイノシン酸含有は高く、強いうま味があります。

コハク酸は貝のうま味成分です。

正解は3です。

しいたけには、うま味成分のグアニル酸が含まれます。

【うま味成分】

こんぶ…グルタミン酸

カツオ節、煮干し…イノシン酸

しいたけ…グアニル酸

貝類…コハク酸

※うま味成分に関する問題はしばしば出題されているので、組み合わせを覚えておきましょう。問題にはクエン酸、アスコルビン酸などうま味成分に関係ない用語が出てくることがあるので、迷わないようにしたいです。

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。こんぶのうま味成分はグルタミン酸です。

2 .誤りです。かつお節のうま味成分は、イノシン酸です。

3 .正解です。しいたけのうま味成分は、グアニル酸です。

4 .誤りです。煮干しのうま味成分は、イノシン酸です。

正解は「しいたけのうま味成分は、グアニル酸である。」です。