調理師の過去問
令和4年度
食品学 問1

リコペンはすいかに含まれる色素成分なので正解です。リコピンともいいます。果物や野菜に含まれるカロテノイド色素の一種で、特にトマトに含まれることで知られています。

アスタキサンチンはカニ、エビ、鮭などに含まれる色素成分です。なすには含まれていないので間違いです。

アスタキサンチンは、脂溶性のカロテノイド色素の一種で、赤い色の甲殻類や魚介類に含まれています。

アントシアニンはなす、黒豆、赤かぶなどに含まれる色素成分です。牛ばら肉には含まれていないので間違いです。

アントシアニンは赤・紫色の野菜や果物に含まれる水溶性の色素です。

ミオグロビンは肉に含まれる色素たんぱく質です。鮭には含まれていないので間違いです。

ミオグロビンは、生の肉の赤い色のもとになるたんぱく質で、筋肉中に含まれています。鮭に含まれているのは赤い色素のアスタキサンチンです。

リコペンは果物や野菜に含まれるカロテノイドの1つです。

リコピンとも呼ばれ、主にトマトに多く含まれており、抗酸化物質として光酸化損傷から細胞を保護する働きがあります。

アスタキサンチンは赤色の食べ物に含まれるカロテノイドの1つです。

主な食品はトマトやニンジン、サケ、イクラ、エビなどに含まれ強力な抗酸化力を持ち眼精疲労の改善や動脈硬化の予防、疲労回復に効果がある成分です。

アントシアニンは強力な抗酸化力を持ち、目や身体の老化防止に働きかけてくれる成分です。

主にブルーベリーやぶどう、プルーンなどの果物や紫きゃべつやいも、赤たまねぎ、赤しそなどの野菜類に含まれている成分になります。

ミオグロビンは骨格筋や心筋、筋肉の中に存在する低分子量のたんぱく質です。

主に酸素の貯蔵体として働きかけるため、水中に長く潜るクジラやアザラシ、イルカなどの

哺乳類に豊富に含まれており、血中の酸素を筋肉組織内に運搬する働きがあります。

〇

すいかはリコペンの含有量が高く、抗酸化作用が期待されます。クリプトキサンチンとともに、黄色・橙色・赤色を呈する色素であり、天然カロテノイド色素です。

×

アスタキサンチンとは抗酸化作用を持つカロテノイドです。

最も強い効果を持つとされる色素成分で、天然の赤い色素です。

エビ・カニなどに多く含まれます。

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アントシアニンはフラボノイドの一種で、花や果実などに広く分布する色素成分です。アントシアニン色素は多くの植物が持っている色素であり、ブドウやブルーベリー、赤キャベツや赤じそなどに多く含まれています。

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魚に含まれ酸素を保持する働きを持つ、赤い色素のことを言います。

体内の血色素[ミオグロビン]の含有量によって赤身魚と白身魚に分けられます。

ですが主要成分ではないため答えは×です。