海藻に関する内容は食品学の植物性食品で解説されている項目です。
海藻類には昆布、わかめ、ひじき、モズク、海苔などがあり、主な成分は炭水化物で大部分が消化が悪い粘性ある多糖類です。
また無機質成分にはカリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、リン、鉄、ヨウ素などが含まれています。
選択肢1. 海藻には、でんぷんなどの消化性多糖類が多く含まれる。
海藻は大部分が消化悪く、粘性を持つ難消化性多糖類です。
消化性多糖類はでんぷんやグリコーゲンなどで不足するとエネルギー不足により疲労感や集中力の低下が見られます。
選択肢2. 干しこんぶの表面に見られる白色粉末は、うま味成分のイノシン酸である。
干しこんぶの表面に見られる白色粉末はマンニットと呼ばれる甘味成分の一つです。
うま味成分はアミノ酸のグルタミン酸とアスパラギン酸になります。
選択肢3. ひとえぐさは、寒天の原料となる。
ひとえぐさは主にあおさ、あおのりなどの食品として広く活用されている海藻です。
寒天の原料はテングサ（マクサ）になります。
選択肢4. 生のひじきは、渋味が多いので、水煮して渋抜きして食用とする。
生のひじきは渋味があるので水煮して渋抜きしてから食用とします。
渋味成分は主にタンニンのポリフェノールの一種です。
海藻類は多くの食事の中で幅広く活用されています。
また、海藻類は多くの加工食品の原料として利用されています。
生のひじきは渋味が多いので、水煮して渋抜きしなければ食べられません。過去にも同じ問題が出ているので、ぜひ覚えておきましょう。
選択肢1. 海藻には、でんぷんなどの消化性多糖類が多く含まれる。
海藻にでんぷんなどの消化性多糖類は含まれていません。海藻に含まれているのは「難消化性多糖類」なので、消化性多糖類は間違いです。
※炭水化物は糖質と食物繊維に分類され、さらに糖質は多糖類、小糖類、単糖類に分類されます。
さらに、多糖類は「消化性多糖類」「難消化性多糖類」に分類されます。
消化性多糖類はでんぷん、グリコーゲンがあり、消化吸収されてエネルギー源に使われます。
難消化性多糖類には、セルロースや海草に含まれるカラギーナンなどがあり、ヒトの体内ではほとんど消化吸収されません。
選択肢2. 干しこんぶの表面に見られる白色粉末は、うま味成分のイノシン酸である。
干しこんぶの表面に見られる白色粉末ははマンニトール（マンニット）なので、イノシン酸は間違いです。
イノシン酸はかつお節、煮干しに多く含まれるうまみ成分です。
選択肢3. ひとえぐさは、寒天の原料となる。
ひとえぐさはアオサの原料になる緑藻類で、寒天の原料は間違いです。
寒天の原料になるのは紅藻類の「天草（てんぐさ）」です。
選択肢4. 生のひじきは、渋味が多いので、水煮して渋抜きして食用とする。
正解です。生のひじきは、渋味が多いので、水煮して渋抜きしてから食用としています。
生のひじきは、渋み成分のタンニンが多く含まれる上に硬くて、そのままでは食べられません。そのため、茹でて柔らかくし、渋みを除いてから乾燥させたものが食品として流通しているのです。
なお、生のひじきは緑色をしていますが、茹でる際にタンニンが反応するため色が黒くなります。（類似問題が出ています。）
海藻、その中でも昆布、ひじき、わかめ、寒天に関する問題はしばしば出題されています。
「海藻に含まれているのは難消化性多糖類」「うまみ成分のイノシン酸はかつお節に含まれる」「ひとえぐさはあおさの原料」は覚えておきたいところです。
