調理師 過去問
令和4年度
問13 (食品学 問3)

海藻は大部分が消化悪く、粘性を持つ難消化性多糖類です。

消化性多糖類はでんぷんやグリコーゲンなどで不足するとエネルギー不足により疲労感や集中力の低下が見られます。

干しこんぶの表面に見られる白色粉末はマンニットと呼ばれる甘味成分の一つです。

うま味成分はアミノ酸のグルタミン酸とアスパラギン酸になります。

ひとえぐさは主にあおさ、あおのりなどの食品として広く活用されている海藻です。

寒天の原料はテングサ（マクサ）になります。

生のひじきは渋味があるので水煮して渋抜きしてから食用とします。

渋味成分は主にタンニンのポリフェノールの一種です。

海藻にでんぷんなどの消化性多糖類は含まれていません。海藻に含まれているのは「難消化性多糖類」なので、消化性多糖類は間違いです。

※炭水化物は糖質と食物繊維に分類され、さらに糖質は多糖類、小糖類、単糖類に分類されます。

さらに、多糖類は「消化性多糖類」「難消化性多糖類」に分類されます。

消化性多糖類はでんぷん、グリコーゲンがあり、消化吸収されてエネルギー源に使われます。

難消化性多糖類には、セルロースや海草に含まれるカラギーナンなどがあり、ヒトの体内ではほとんど消化吸収されません。

干しこんぶの表面に見られる白色粉末はマンニトール（マンニット）なので、イノシン酸は間違いです。

イノシン酸はかつお節、煮干しに多く含まれるうまみ成分です。

ひとえぐさはアオサの原料になる緑藻類で、寒天の原料は間違いです。

寒天の原料になるのは紅藻類の「天草（てんぐさ）」です。

正解です。生のひじきは、渋味が多いので、水煮して渋抜きしてから食用としています。

生のひじきは、渋み成分のタンニンが多く含まれる上に硬くて、そのままでは食べられません。そのため、茹でて柔らかくし、渋みを除いてから乾燥させたものが食品として流通しているのです。

なお、生のひじきは緑色をしていますが、茹でる際にタンニンが反応するため色が黒くなります。（類似問題が出ています。）

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でんぷんとは、植物の光合成によって作られる炭水化物(多糖類)であり、含まれるのは米や小麦、トウモロコシ、ジャガイモなどです。

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昆布の表面の白い粉末はマンニットと呼ばれる糖です。

単糖類の１つである「マンノース」の糖アルコールであり、昆布などの褐藻類に多く含まれます。

昆布の旨味成分はアミノ酸であるグルタミン酸とアスパラギン酸です。

イノシン酸ではありません。

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寒天の原料となるのはテングサ、オゴノリなどの紅藻類です。

ひとえぐさは緑色の一年生の海藻で、植物体が一層の細胞からなるため「一重草(ひとえぐさ)」といいます。

したがってひとえぐさは寒天の原料ではありません。

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生のひじきは水洗いをしてからその後30分ほど水に浸けます。

鍋に湯を沸かしヒジキを投入し、再沸騰させて5～10分ほど茹で「ゆでこぼし」をします。それにより渋みが抜けます。