問題
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発酵食品の製造において、かび、酵母、細菌のいずれもが関与するものとして、正しいものを一つ選びなさい。
1 .
かつお節
2 .
みりん
3 .
みそ
4 .
漬物
（ 調理師試験 令和4年度 食品学 問5 ）
調理師の過去問 令和4年度 食品学 問5
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この過去問の解説 （3件）
31
発酵食品の製造は食品を発酵・熟成させて品質を高める目的で行われています。
その際に活用されている微生物を食品微生物と言います。
食品微生物にはカビ類や酵母類、細菌類の3つの種類があります。
選択肢1. かつお節
かつお節はカビ類（青カビ）の食品微生物の活用によって香りづけされています。
選択肢2. みりん
みりんはカビ類（こうじカビ）の食品微生物の活用によってデンプンを糖化した糖分が溶け込んでコクや甘味を引き出します。
選択肢3. みそ
みそはカビ類（こうじカビ）や酵母、細菌（乳酸菌）これらすべての関与によって製造されています。
選択肢4. 漬物
漬物は酵母と細菌（乳酸菌）で関わり合いで酸味や風味を形成し保存性を高めています。
まとめ
発酵食品の製造に欠かせない、かび、酵母、細菌は食品の加工方法により異なります。
どれも食品の味や風味、保存性などを高めてくれる重要な役割がある食品微生物です。
付箋メモを残すことが出来ます。
19
発酵食品には、製造において食用微生物（かび・酵母・細菌）のいずれか1種類が関与するもの、2種類または3種類が関与するものがあります。
かび、酵母、細菌のいずれにも関与しているのはみそとしょうゆです。
選択肢1. かつお節
かつお節の製造に関与しているのはかびなので、間違いです。
選択肢2. みりん
みりんの製造に関与しているのはかびなので、間違いです。
選択肢3. みそ
みその製造には、かび、酵母、細菌が関与しているので正解です。
選択肢4. 漬物
漬物の製造に関与しているのは細菌と酵母なので、間違いです。
まとめ
発酵食品とその製造に関与する食用微生物の組み合わせは問題に出ることがあるので、正しく覚えておきましょう。
0
発酵食品とは細菌・酵母・カビなど、
微生物の作用により食材の味や栄養価が高められている食品です。
選択肢1. かつお節
×
カツオ節は主に麹菌が発酵を起こします。麹菌はカビの一種です。
選択肢2. みりん
×
もち米・米麹・焼酎がみりんの原料です。従って麹菌を使います。麹菌はカビの一種です。
選択肢3. みそ
〇
味噌には麹菌を使います。微生物の力が大きく作用していて、発酵の際に影響を及ぼします。
様々な細菌の力により味や栄養価も高められています。
選択肢4. 漬物
×
漬物は乳酸菌・カビの一種である麹菌の作用により作られます。
まとめ
発酵食品はヨーグルトやキムチ、納豆などが代表的です。
微生物の作用により食品が作り出されています。
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