調理師の過去問
令和4年度
栄養学 問8

記述のとおり、中性脂肪（トリアシルグリセロール）は、膵臓から分泌されるリパーゼによってモノアシルグリセロールと脂肪酸に分解・吸収されます。

記述のとおり、たんぱく質はアミノ酸2～3個がつながっただけという低分子のペプチドまで分解されてから吸収されます。

「単糖2個の小糖類としても吸収される。」の部分が誤っているので、こちらを選ぶのが正解となります。

単糖が2個結合したまま吸収されることはありません。多糖類、小糖類は、複数の単糖が結合したものですが、最終的には、単糖1個の状態まで分解されてから吸収されます。

記述のとおり、鉄はヘム鉄としても吸収されます。

中性脂肪（トリアシルグリセロール）は胆のうから胆汁が分泌され、乳化されて膵臓からリパーゼが分泌されてモノアシルグリセロールと2つの脂肪酸に分解されて小腸で吸収されます。

たんぱく質は、消化酵素でペプタイドやアミノ酸に分解され、アミノ酸2個のペプチドとして吸収されます。

多糖類は植物性デンプンと動物性グリコーゲンがあり、消化酵素の働きで最終的に単糖類に分解され、小腸から吸収されます。

鉄はヘム鉄として腸管上皮細胞で吸収され、細胞内でヘムオキシゲナーゼにより2価鉄イオンとポルフィリンに分解されて体内に取り込まれます。

×

中性脂肪が吸収されり段階において、①肝臓で胆汁酸と一緒になる②続いてリパーゼという酵素の働きで遊離脂肪酸とモノグリセリドに分解される③最後吸収されやすい形になり、小腸から吸収されます。

〇

たんぱく質は膵液の酵素で「ぺプチド」にまで分解されます。

この膵液の酵素で分解された時点で吸収されるたんぱく質(ペプチド)が「ジトペプチド(2つのアミノ酸結合体)」、「トリぺプチド(3つのアミノ酸結合体)」と言います。

〇

少糖類とは単糖が2個から10個程度結びついたもののことをいいます。

多糖類は、

①唾液中のアミラーゼという酵素によりマルトース・ラクトース・スクロースと呼ばれる二糖類に分解

②さらにそれがグルコース、ガラクトース、フルクトースと呼ばれる単糖類に分解され、小腸から吸収される。

の段階を経て分解・吸収されます。

〇

鉄にはヘム鉄と非ヘム鉄があります。

ヘム鉄は肉や魚などの動物性食品に主に含まれ、非ヘム鉄は野菜や海藻類、卵黄などに含まれます。