調理師の過去問
令和4年度
食品衛生学 問2

サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は6～72時間程度です。

サルモネラ属菌は感染症で食肉や加工品、鶏肉料理、レバーなどが原因と言われ、急激な発熱が特徴で、腹痛や下痢、嘔吐の症状が起こります。

ノロウイルスは、乾物である海苔などからでも感染が起ります。

ノロウイルスは乾燥に非常に強く、気温にも左右されますが、1カ月以上存在する可能性があります。

そのため、乾物を扱う場合でもしっかりとした衛生対策を行う必要があります。

黄色ブドウ球菌に存在するエンテロトキシンと呼ばれる毒素は、加熱処理や煮沸処理でも破壊されず、不活性化しません。

黄色ブドウ球菌は毒素型で、たんぱく質に富んだ食品に多く、あん類やシュークリームなどが原因と言われ、潜伏期間は1～5時間程度で嘔吐や吐き気、下痢、腹痛の症状を起こします。

カンピロバクターは、加熱不十分の肉や食肉製品、生乳、細菌を含んだ牛乳などが原因です。

カンピロバクターは感染型で潜伏期間1日～10日と長いのが特徴で、下痢や腹痛、発熱の症状を起こします。

サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は12～24時間、と比較的短いです。

ノロウイルスは、乾物のように加熱せずそのまま食べられる食品からも感染が起こっています。

ノロウイルスは乾燥した環境でもしばらくは生き残ることができ、海苔、パンなどから食中毒が起きた事例があります。加熱せずそのまま食べられる食品などは、食品取扱者がノロウイルスに汚染された手指で触ったために感染することも多いです。

正解です。記述のとおり、黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では不活性化しません。

黄色ブドウ球菌はヒトの鼻腔、化膿した傷に常在する菌で、それ自体は食中毒を引き起こすものではありません。

しかし、食品に感染した黄色ブドウ球菌がエンテロトキシンという毒素を産生してしまうと、エンテロトキシンは加熱しても破壊されないために食中毒に至ります。

「海産魚介類」の部分が誤りです。カンピロバクターは、生の肉や水から感染することの多い細菌です。

ちなみに、海産魚介類の生食から感染するものには腸炎ビブリオ、ノロウイルスがあります。

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サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は、6時間から72時間です。

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ノロウイルスはカキ、アサリ、シジミなどの2枚貝から主に感染しますが、弁当、寿司、サラダなども感染源になりえます。

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黄色ブドウ球菌は10度以下で保存することで不活性化し、煮沸処理では不活性化しません。

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カンピロバクターは、家畜ペットの排せつ物により汚染された食品や水を介し感染するものであり、海産魚介類の生食から感染するものではありません。