調理師の過去問 令和4年度 食品衛生学 問3

ベロ毒素は主に食肉や一般食品が原因で引き起り、腸管出血性大腸菌とも言われ、赤痢菌が産生するベロ毒素で激しい腹痛や水様性の下痢、血便を起こします。

食中毒菌の中では最小で、潜伏期間は4～9日間程度で発症して1～2日間後に出血性下痢を起こします。

乳幼児や高齢者が感染すると腎臓障害を引き起こし、場合によっては死亡することもあります。

ふぐ毒は熱に強いので、加熱によって無毒化されません。

ふぐ毒の中毒症状は口唇のしびれや手足麻痺、嘔吐、呼吸困難です。

ふぐ毒の成分はテトロドトキシンで、主に内蔵の卵巣や肝臓に蓄積されています。

フグに含まれる毒のテトロドトキシンは「毒素」ではないので、間違いです。

ベロ毒素は腸管出血性大腸菌が産生する毒素です。そのほか、食中毒を起こす毒素を産生するものには、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ボツリヌス菌があります。

フグ毒のテトロドトキシンは熱に強く、加熱しても無毒化されないので、間違いです。

フグ毒のテトロドトキシンは神経と筋肉の麻痺を起こすのが特徴で、激しい下痢は起こさないので間違いです。

テトロドトキシンは猛毒で、食中毒の致死率は非常に高くなっています。中毒を起こすと、唇や手足のしびれ、筋肉の麻痺、呼吸困難などがみられるようになります。

正解です。フグの毒は卵巣や肝臓などの内臓に蓄積しています。

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ふぐ毒はベロ毒素でなくテトロドトキシンという物質です。従って×です。

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テトロドトキシンは猛毒です。

青酸カリの500から1000倍の毒性があり、耐熱性のある毒のため加熱調理だけで無毒化されることはありません。

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ふぐ毒の中毒症状は激しい下痢ではなく、しびれにはじまり激しいおう吐、最終的に呼吸困難から意識消失後、ひどい時には死に至ります。

〇

ふぐ毒の多くは卵巣、肝臓などに含まれます。

内臓は絶対に食べてはいけません。