調理師の過去問
令和4年度
食品衛生学 問5

水俣病（みなまたびょう）の原因物質は無機水銀ではなく有機水銀なので、間違いです。

水俣病は、公衆衛生学に出てくる「四大公害病」のひとつです。熊本県水俣市で、工場排水に含まれる有機水銀（メチル水銀化合物）に汚染された魚介を食べた人々が発症しました。

記述のとおり、ヒスタミンは調理加熱では分解されないので、こちらを選ぶのが正解です。

ヒスタミンは魚介（主に青魚や赤身の魚）に含まれるアミノ酸のヒスチジンが、モルガン菌によって分解されて発生する化学物質です。

ヒスタミンを含んだ魚介などを食べるとアレルギー様の症状が起こす「ヒスタミン中毒」を発症することがあり、ヒスタミン中毒は食中毒の一種として化学性食中毒に分類されています。

ヒスタミンはほかの食中毒の病原体とは異なり、食品に味の変化や腐敗臭をもたらさず、加熱しても消えることがありません。そのため、ヒスタミンの存在に全く気付ずに食べてしまい中毒が起こります。

カドミウムは慢性中毒を引き起こすこともあるので、間違いです。

カドミニウムは工業用のメッキや塗料などに用いられる金属です。有害な物質のため人体に曝露すること制限しなければなりません。

※カドミニウムについて出題される内容としては「カドミウムおよび鉛に関する規格基準」があります。

器具・容器包装からカドミウムが溶出して食品に混入する危険性があるため、ガラス製、陶磁器製、ホウロウ引きの器具や容器に対しては、「食品、添加物の規格基準」を定め、カドミウムおよび鉛に関する規格基準を設定しました。

アフラトキシンは、「かび」が産生する有害物質なので間違いです。（かびと細菌は細胞の構造や生態が違っており、同じものではありません。）

アフラトキシンの一部は強い発がん性を持ち、ナッツなどの食品から検出されることがあります。

水俣病の原因物質は有機水銀のメチル水銀で、汚染された排水によって魚介類が感染して近隣地域住民が摂食することで起こります。

ヒスタミンは、調理加熱では分解されません。

動物性食品の腐敗細菌の作用で、たんぱく質が分解されて有毒アミン（ヒスタミン）が生成されます。

主な症状は顔面や上半身の紅潮やじんましん、吐き気、発熱などが起こります。

カドミウムは自然環境に存在するカドミウムが農畜水産物に蓄積して、その食品を摂食することで腎臓に蓄積します。

長期にわたり摂食すると腎機能障害を引き起こす可能性があります。

アフラトキシンはカビが産生した有害物質で、カビは有害な化学物質を生成します。

人が大量に摂取すると急性肝臓障害を起こします。

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水俣病の原因物質は無機水銀ではなく、メチル水銀です。

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ヒスタミンは熱に安定しています。

そのため一度生成されると除去することはできません。

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カドミウムは長期間にわたりさらされることにより腎臓、肺、肝臓に障害を引き起こすことが知られています。

〇

アフラトキシンはカビ毒です。

カビ・細菌・ウイルスは微生物の仲間であり、有害物質です。