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調理師の過去問 令和4年度 食品衛生学 問5

問題

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有害物質による食品汚染に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
水俣病の原因物質は、無機水銀である。
   2 .
ヒスタミンは、調理加熱では分解されない。
   3 .
カドミウムは、慢性中毒の原因にならない。
   4 .
アフラトキシンは、細菌が産生する有害物質である。
( 調理師試験 令和4年度 食品衛生学 問5 )
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この過去問の解説 (3件)

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ヒスタミン加熱しても分解されない物質というところがポイントです。

ヒスタミンによる「アレルギー様食中毒」について出題されることがあるので、ヒスタミンの特徴は覚えておきたいです。

選択肢1. 水俣病の原因物質は、無機水銀である。

水俣病(みなまたびょう)の原因物質は無機水銀ではなく有機水銀なので、間違いです。

水俣病は、公衆衛生学に出てくる「四大公害病」のひとつです。熊本県水俣市で、工場排水に含まれる有機水銀(メチル水銀化合物)に汚染された魚介を食べた人々が発症しました。

選択肢2. ヒスタミンは、調理加熱では分解されない。

記述のとおり、ヒスタミンは調理加熱では分解されないので、こちらを選ぶのが正解です。

ヒスタミンは魚介(主に青魚や赤身の魚)に含まれるアミノ酸のヒスチジンが、モルガン菌によって分解されて発生する化学物質です。

ヒスタミンを含んだ魚介などを食べるとアレルギー様の症状が起こす「ヒスタミン中毒」を発症することがあり、ヒスタミン中毒は食中毒の一種として化学性食中毒に分類されています。

ヒスタミンはほかの食中毒の病原体とは異なり、食品に味の変化や腐敗臭をもたらさず、加熱しても消えることがありません。そのため、ヒスタミンの存在に全く気付ずに食べてしまい中毒が起こります。

選択肢3. カドミウムは、慢性中毒の原因にならない。

カドミウムは慢性中毒を引き起こすこともあるので、間違いです。

カドミニウムは工業用のメッキや塗料などに用いられる金属です。有害な物質のため人体に曝露すること制限しなければなりません。

※カドミニウムについて出題される内容としては「カドミウムおよび鉛に関する規格基準」があります。

器具・容器包装からカドミウムが溶出して食品に混入する危険性があるため、ガラス製、陶磁器製、ホウロウ引きの器具や容器に対しては、「食品、添加物の規格基準」を定め、カドミウムおよび鉛に関する規格基準を設定しました。

選択肢4. アフラトキシンは、細菌が産生する有害物質である。

アフラトキシンは、「かび」が産生する有害物質なので間違いです。(かびと細菌は細胞の構造や生態が違っており、同じものではありません。)

アフラトキシンの一部は強い発がん性を持ち、ナッツなどの食品から検出されることがあります。

まとめ

ヒスタミンに関しては類似した問題が出やすいので、特徴を確実に覚えておきましょう。

なお、メチル水銀化合物で起こる「水俣病」とカドミニウムによって起こる「イタイイタイ病」は四大公害病と呼ばれます。公衆衛生学(公害)のほうで出題されるので、こちらも覚えておきたいです。

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9

有害物質による食品汚染は有害化学物質などが混入した飲食物によって起こります。

食中毒に比べ、発生件数は少ないですが、長期にわたり摂取して健康障害などを引き起こす原因です。

選択肢1. 水俣病の原因物質は、無機水銀である。

水俣病の原因物質は有機水銀のメチル水銀で、汚染された排水によって魚介類が感染して近隣地域住民が摂食することで起こります。

選択肢2. ヒスタミンは、調理加熱では分解されない。

ヒスタミンは、調理加熱では分解されません

動物性食品の腐敗細菌の作用で、たんぱく質が分解されて有毒アミン(ヒスタミン)が生成されます。

主な症状は顔面や上半身の紅潮じんましん吐き気発熱などが起こります。

選択肢3. カドミウムは、慢性中毒の原因にならない。

カドミウムは自然環境に存在するカドミウムが農畜水産物に蓄積して、その食品を摂食することで腎臓に蓄積します。

長期にわたり摂食すると腎機能障害を引き起こす可能性があります。

選択肢4. アフラトキシンは、細菌が産生する有害物質である。

アフラトキシンはカビが産生した有害物質で、カビは有害な化学物質を生成します。

人が大量に摂取すると急性肝臓障害を起こします。

まとめ

有害化学物質は食品の原材料になる素材に蓄積され、それを摂食することで人が感染します。

有害化学物質の食中毒にならないように容器の確認や飲食物の管理、金属製の保管容器の定期的の交換が効果的な対策です。

0

食品の汚染は環境の汚染によることが大きく、空気、水、土壌の汚染により育てた作物が汚染されることが多いです。

選択肢1. 水俣病の原因物質は、無機水銀である。

×

水俣病の原因物質は無機水銀ではなく、メチル水銀です。

選択肢2. ヒスタミンは、調理加熱では分解されない。

×

ヒスタミンは熱に安定しています。

そのため一度生成されると除去することはできません。

選択肢3. カドミウムは、慢性中毒の原因にならない。

×

カドミウムは長期間にわたりさらされることにより腎臓、肺、肝臓に障害を引き起こすことが知られています。

選択肢4. アフラトキシンは、細菌が産生する有害物質である。

アフラトキシンはカビ毒です。

カビ・細菌・ウイルスは微生物の仲間であり、有害物質です。

まとめ

有害物質から食品を守るためには衛生面に気を付けることも大事です。

調理する側の衛生面にも配慮しましょう。

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