調理師の過去問
令和4年度
食品衛生学 問7
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問題
調理師試験 令和4年度 食品衛生学 問7 （訂正依頼・報告はこちら）
「大量調理施設衛生管理マニュアル」における重点管理事項に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 原材料の納入では、生鮮食品は1日で使い切る量を調理前日に仕入れるようにする。
- ノロウイルス汚染のおそれのある食品は、85〜90℃で60秒間加熱する。
- 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、10℃以下または65℃以上で管理する。
- 調理後の食品は、調理終了後から3時間以内に喫食することが望ましい。
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この過去問の解説 （3件）
01
大量調理施設衛生管理マニュアルは集団給食施設等における食中毒を予防する目的です。
厚生労働省のHACCPに基づき、調理過程の重要管理事項を提唱しています。
原材料の納入は調理従事者が必ず立ち合い、品質や鮮度、品温、異物の混入などの点検を行い、記録します。
ノロウイルス汚染のおそれのある食品は、85〜90℃で90秒間以上加熱して、温度と時間を記録を行います。
調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖抑制のため10℃以下または65℃以上で管理することが必要です。
調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい。
大量調理施設衛生管理マニュアルは同一メニューを1回に300食以上、もしくは1日あたり750食以上を提供する施設に適用されます。
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02
「大量調理施設衛生管理マニュアル」によると、食中毒菌の発育至適温度帯は約20℃～50℃であり、食中毒菌の増殖を抑制するため「調理後直ちに提供される食品以外の食品は10℃以下または65℃以上で管理する」とあります。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に出てくる事項は、60秒と90秒、2時間と3時間などの微妙な違いが覚えにくいです。数字の覚え間違いに注意しましょう。
まず「調理前日」の部分が誤りです。「1日で使い切る量」も原文とニュアンスが少し異なります。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、
「原材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品については１回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにすること。」
と記載があります。
「60秒間」の部分が誤りです。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、
「二枚貝等 ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85～90℃で90秒間以上」
と記載があります。
正解です。「大量調理施設衛生管理マニュアル」内「原材料及び調理済み食品の温度管理」にて「調理後直ちに提供される食品以外の食品は、10℃以下または65℃以上で管理する。」と記載があります。
なお、調理した食品を10℃以下に冷却する場合は、食中毒菌の発育至適温度帯である約20℃～50℃の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いる、小分けするなどしてた速やかに冷却する必要があります。
「3時間以内」の部分が誤りです。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、
「調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい。」
と記載があります。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」はボリュームが大きく、調理師試験でもさまざまな問題が出るので、過去問題を解くなどして出題の傾向をおさえておきましょう。実務にも関係していますので、目を通しておくこともおすすめします。
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03
「大量調理施設衛生マニュアル」とは集団給食施設等で起こる食中毒を予防するため、厚生労働省により示され改正が重ねられ続けました。
HACCPに基づき作成され、原材料の受け入れ、調理、喫食までの保管方法について分析を行い、食中毒が起こらないよう対策をする必要があります。
×
原材料は適切な温度で保存し、搬入時にも温度の確認もしっかり実施します。
それ以外特に細かい決まりは定められていません。
×
ノロウイルス汚染の可能性のある食品は85℃から90℃で90秒間以上加熱します。60秒ではありません。
〇
正しい記述です。
×
調理後2時間以内の喫食の間違いです。
HACCPとは衛生管理の国際的な手法です。
2018年6月に可決した改正食品衛生法によって、2021年6月にHACCPは完全義務化されました。
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